Preparare le conserve in casa è sempre stata un'abitudine dell'essere umano, per garantirsi un'alimentazione completa, nel corso dell'anno. Per fare ciò, occorre evitare certi errori che potrebbero compromettere non solo la salute dell'uomo ma anche la vita. Infatti, i nemici dell'igiene alimentare sono i batteri "cattivi" che, al contrario di quelli buoni, creano muffe, botulino, e altre manifestazioni evidenti all'occhio umano, e non, molto nocive, che in poche ore possono portare alla morte. Cosa fare per evitare ciò? Basti rispettare degli accorgimenti base, basandosi sulle linee guida del Ministero della Salute, di cui, per sintetizzare, riporto alcune delle pagine. ricordo anche, che alcuni degli accorgimenti argomentati nelle pagine delle linee guida, non possono essere effettuati in casa ma solo nelle industrie, come la STERILIZZAZIONE. In casa si possono, però, eseguire delle operazioni che proteggono la nostra salute. VEDIAMO QUALI.
SANIFICAZIONE DEI CONTENITORI
Spesso questa operazione viene indicata come sterilizzazione dei contenitori e dei tappi.
Bisogna specificare che il termine sterilizzazione si riferisce ad un trattamento in grado di distruggere tutte le forme microbiche, comprese le spore. Le spore sono molto resistenti al calore e alla temperatura di 100 °C potrebbero essere necessari anche tempi di trattamento lunghi più di 5-6 ore.
La corretta definizione del trattamento a cui possono essere sottoposti contenitori e coperchi in ambito domestico non è pertanto definibile come sterilizzazione ma piuttosto come sanificazione.
Per non rendere vana la sanificazione, dopo il trattamento i contenitori devono essere lasciati immersi nell’acqua fino al momento del loro riempimento.
Il trattamento a cui devono essere sottoposti i contenitori dipende anche dalle modalità con cui verranno poi riempiti. Se il riempimento sarà fatto con prodotti freddi, non è necessario sanificare in acqua i contenitori, ma piuttosto è consigliabile utilizzare contenitori perfettamente puliti ed asciutti. Se il riempimento viene fatto a caldo, la sanificazione e la successiva conservazione dei barattoli in acqua calda fino al loro utilizzo, evita che il contenitore stesso subisca shock termici durante le fasi di riempimento.
Pastorizzazione
Si definisce pastorizzazione qualsiasi processo, trattamento, o combinazione di processi, applicato ad un alimento per ridurre la maggior parte dei microrganismi vitali presenti, ad un livello tale che non rappresentino un rischio per la salute pubblica. A differenza della sterilizzazione, però ha un effetto molto limitato sulle spore batteriche, e pertanto deve essere combinato con altri sistemi di conservazione, come la refrigerazione, l’acidificazione o la riduzione dell’attività dell’acqua, per impedire lo sviluppo soprattutto dei microrganismi sporigeni. Il latte è uno dei prodotti alimentari più comunemente sottoposto a pastorizzazione.
A livello domestico è possibile effettuare un trattamento di pastorizzazione in grado di eliminare la maggior parte dei microrganismi. Tale trattamento non altera la naturale consistenza del prodotto ma deve essere condotto in maniera accurata per evitare il possibile deterioramento del prodotto.
Il tempo di trattamento termico dipende dal tipo di alimento, dal modo in cui viene posto nel barattolo e dalle dimensioni di quest’ultimo. Il tempo necessario per produrre in modo sicuro conserve alimentari caratterizzate da bassa acidità a bagnomaria bollente varia da 7 a 11 ore; quello necessario per gli alimenti acidi varia da 5 a 85 minuti.
Bisogna inoltre tenere presente che l’acqua bolle a temperature variabili in funzione dell’altitudine. In alta montagna, per esempio, l’acqua bolle ad una temperatura minore di quella necessaria per l’ebollizione a livello del mare. Durante le fasi di preparazione delle conserve è quindi necessario conoscere l’altitudine a cui si sta lavorando, per non rischiare di effettuare processi di stabilizzazione sottodimensionati incorrendo in spiacevoli inconvenienti. Pertanto all’aumentare dell’altitudine è indispensabile aumentare il tempo del trattamento termico per compensare le temperature di ebollizione più basse.
ALTITUDINE (metri)
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0 - 305 305 –
915 915 - 1829 >1829
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Durata trattamento 20 minuti 25 minuti 30 minuti 35 minuti
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Tale trattamento deve essere effettuato immergendo completamente i contenitori in acqua. In commercio è possibile reperire pentole create appositamente per questo scopo. Tali pentole hanno il fondo completamente piatto e sono equipaggiate con una rastrelliera metallica che facilita le operazioni di inserimento e rimozione dei contenitori. In ogni caso questa procedura può essere eseguita con qualsiasi pentola. Dal momento che il livello di acqua deve sovrastare almeno di 5 centimetri quello del tappo del contenitore, si consiglia di utilizzare pentole di una decina di centimetri più alte dei contenitori da trattare.
Per evitare che i contenitori durante l’ebollizione possano sbattere fra loro con il rischio di rompersi, si consiglia di avvolgerli in strofinacci o in carta di giornale (gli strofinacci sono la soluzione migliore). Per evitare contatti troppo diretti tra il fondo bollente della pentola e i contenitori, questi possono essere posti su una gratella di metallo, un canovaccio piegato o fogli di carta piegati.
Coprire la pentola con il coperchio e portare l’acqua ad ebollizione. A questo punto l’erogazione del calore può essere regolata ad un livello più basso, ma comunque in grado
di garantire sempre un’ebollizione uniforme e vigorosa. Se il livello dell’acqua dovesse abbassarsi sarà necessario ripristinarlo mediante aggiunta di acqua bollente che non dovrebbe essere versata direttamente sui contenitori, ma negli spazi tra un contenitore e l’altro. Se l’ebollizione dovesse cessare bisognerà aumentare l’erogazione del calore.
Se l’erogazione del calore avviene mediante sistemi ad induzione di calore, la pentola per la pastorizzazione non dovrebbe essere più larga di 10 centimetri rispetto al diametro dell’elemento riscaldante.
Il tempo necessario affinché la pastorizzazione sia efficace dipende dal tipo di conserva, dal tipo di contenitore e dalla sua grandezza. Tale tempo va misurato partendo dal momento in cui l’acqua raggiunge una vigorosa ebollizione. Nel caso in cui l’ebollizione sia interrotta, la misura del tempo di trattamento va interrotta e ripresa dall’inizio quando l’acqua bollirà nuovamente. Nei contenitori di metallo gli scambi termici sono più veloci ed il tempo di pastorizzazione è minore rispetto ai contenitori di vetro, al contrario contenitori più grandi necessitano di tempi di pastorizzazione maggiori.
L’erogazione del calore dovrà terminare soltanto quando sarà ultimato il tempo di pastorizzazione. Dopo 5-10 minuti dal completamento della pastorizzazione sarà possibile estrarre i contenitori dalla pentola, lasciandoli raffreddare avvolti in una coperta di lana, in alternativa possono essere lasciati in acqua.
ISPEZIONE DEI CONTENITORI
Dopo la pastorizzazione, il contenuto dei vasetti sarà visibilmente diminuito a causa dell’estrazione dell’aria. Trascorse 12-24 ore dalla pastorizzazione, quando i contenitori saranno ben rareddati, devono essere accuratamente ispezionati per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. I tappi o le capsule di metallo dovranno apparire leggermente concavi (incurvati verso l’interno del contenitore). Premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un “click clack”. Un’ulteriore prova può essere fatta battendo con un cucchiaio sul tappo. Se il tappo emette un suono metallico, la chiusura è ermetica e il contenitoresotto vuoto, se altrimenti emette un suono profondo, il contenitore non è sottovuoto.
Nel caso in cui siano stati utilizzati tappi con sicura e guarnizione in gomma, il controllo dell’ermeticità e del vuoto all’interno del contenitore può essere effettuato togliendo la sicura e provando ad aprire il coperchio facendo una leggera pressione. Se il coperchio non oppone resistenza significa che non è chiuso ermeticamente e non è sotto vuoto.
Eventuali contenitori in cui non è stato fatto il vuoto e che non sono chiusi ermeticamente possono essere processati nuovamente avendo, però, cura di sostituire il tappo o la guarnizione.
In alternativa devono essere consumati prima possibile, conservandoli in frigorifero per non più di sette giorni.
Tutti i barattoli correttamente chiusi, possono essere a questo punto collocati nella dispensa, previa rimozione di eventuali residui di alimento o di calcare sulla superficie esterna e previa etichettatura. Nell’etichetta vanno indicate la tipologia di conserva e la data di preparazione.
ATTREZZATURE
Per la preparazione delle conserve sono necessari diversi utensili comunemente disponibili
in una cucina domestica.
I contenitori che verranno utilizzati nella preparazione delle conserve sono estremamente importanti. Utilizzare un contenitore non appropriato può compromettere irreversibilmente il lavoro di preparazione e può costituire un pericolo per la salute. Devono essere utilizzati contenitori di capacità commisurata al consumo. Non utilizzare contenitori troppo grandi per evitare di conservare in frigorifero le conserve aperte per periodi troppo lunghi.
Generalmente preferire contenitori della capacità di massimo mezzo litro.
Il vetro è il materiale migliore, anche se possono essere utilizzati contenitori in metallo. Il vetro, infatti, non assorbe odori. Se rimane perfettamente integro, può essere riutilizzato innumerevoli volte, e può essere facilmente lavato anche in lavastoviglie e sterilizzato. Inoltre, essendo trasparente permette un’immediata ispezione dei prodotti conservati, consentendo di evidenziare eventuali anomalie senza aprire il barattolo. Di contro, la trasparenza del vetro permette il passaggio della luce che può provocare modi ficazioni del colore del prodotto, per questo motivo è necessario collocare le conserve in luoghi al riparo dalla luce. In commercio esistono contenitori in vetro delle forme più disparate. Sono da preferire quelli con il collo ampio, che facilitano le operazioni di riempimento. Rispetto al sistema di chiusura è meglio scegliere i barattoli con capsula di metallo, ma vanno bene anche quelli che hanno la guarnizione in gomma e la cerniera. Le capsule e le guarnizioni, contrariamente ai vasi, dovrebbero essere sostituite ad ogni utilizzo per garantire la loro tenuta ermetica. In ogni caso, non devono essere utilizzate capsule e coperchi metallici che presentano deformazioni, ammaccature, segni di ruggine o corrosione.
I contenitori e i coperchi devono essere perfettamente puliti e lavati con acqua e detergente prima del loro utilizzo. È importante risciacquarli attentamente al ne di eliminare residui di detergente che potrebbero conferire al prodotto odori e colori innaturali. Vasi di vetro riutilizzati potrebbero presentare lm biancastri o depositi minerali che devono essere rimossi. A tal ne può essere utile sciacquarli con una soluzione di acqua/aceto composta da 4,5 litri di acqua e circa 200 millilitri (una tazza da tè) di aceto. Prima dell’uso i contenitori devono essere perfettamente asciutti. Per asciugarli è conveniente lasciarli scolare e poi utilizzare panni o carta assorbente che non lasciano residui tessili o pelucchi. È anche possibile asciugarli in forno a 40-45 °C. Se si utilizzano barattoli sterilizzati a bagnomaria, non è necessario asciugarli, è invece necessario lasciarli in acqua no al momento dell’utilizzo.
Se si opera il riempimento a caldo (vedi di seguito), i contenitori devono essere lasciati no al momento del riempimento immersi nell’acqua, possibilmente ad una temperatura prossima a quella del prodotto che varrà invasato.
Le pentole per la cottura delle conserve devono essere in acciaio inox. Pentole in alluminio o rame non dovrebbero essere utilizzate, soprattutto se si utilizzano per cuocere conserve acide, infatti l’acidità potrebbe provocare rilasci metallici nel prodotto.
Le pentole che vengono utilizzate per il trattamento termico a bagnomaria delle conserve devono essere ampie e di capacità commisurata al numero e alla grandezza dei contenitori.
É importante considerare che il livello di acqua del bagnomaria deve superare di almeno 5 cm il tappo dei barattoli. Per facilitare il prelievo dei barattoli immersi in acqua sono disponibili in commercio delle pentole equipaggiate con appositi cestelli metallici.
Per quanto concerne le altre attrezzature da cucina, è utile sottolineare la necessità che siano perfettamente puliti. Oltre ai normali utensili disponibili in cucina può essere utile disporre di un imbuto a collo largo per il riempimento dei vasi e di una spatola di plastica per rimuovere l’aria nel barattolo.
RIEMPIMENTO DEI CONTENITORI
Questa operazione è molto importante e deve essere effettuata correttamente. I contenitori non vanno mai riempiti no all’orlo, ma è necessario lasciare uno spazio vuoto che, nel gergo tecnico, viene denito “spazio di testa”. Tale spazio è indispensabile affinché all’interno del contenitore si generi il vuoto, inoltre, serve per contenere l’aumento del volume della conserva durante il trattamento termico. A seconda del tipo di conserva è necessario lasciare uno spazio di testa minimo. Nel caso di marmellate e confetture, si procede riempiendo il contenitore con il prodotto molto caldo poi, dopo la chiusura, poiché non si effettua un ulteriore trattamento termico, è suciente lasciare uno spazio di testa di almeno un centimetro. Per le conserve che dopo chiusura del barattolo necessitano di un trattamento termico, come per esempio la passata di pomodoro e i sott’aceto, lo spazio di testa deve essere maggiore, almeno 2 centimetri. Ovviamente lo spazio di testa è riferito al livello massimo di liquido rispetto al collo del contenitore. Bisogna considerare anche che gli alimenti, per una ottimale conservazione, devono essere completamente immersi nel liquido (olio, aceto, sciroppo), pertanto il liquido deve superare almeno di un centimetro il livello del contenuto. Per evitare che gli alimenti possano restare fuori dal liquido, è consigliato l’utilizzo di appositi distanziatori in materiale plastico, reperibili presso i rivenditori dei contenitori.
Per eliminare eventuali bolle d’aria formatesi durante l’aggiunta del liquido, si consiglia di utilizzare una spatola di plastica muovendola su e giù tra l’alimento e le pareti del contenitore.
L’aria intrappolata intorno all’alimento può causare una perdita del colore in 2-3 mesi di conservazione a causa dei fenomeni ossidativi che si instaurano nella conserva.
Terminate le operazioni di riempimento, prima della chiusura del contenitore è necessario pulirne accuratamente il collo utilizzando carta assorbente o un panno che non lasci pelucchi, al fine di asportare eventuali tracce di prodotto o di liquido. In questo modo la chiusura sarà ottimale.
Il riempimento dei vasi può essere effettuato a caldo oppure a freddo. Nel caso del riempimento a caldo è necessario che i contenitori siano mantenuti a una temperatura più simile possibile a quella della conserva. In questo modo si eviteranno shock termici che potrebbero provocare la rottura dei contenitori di vetro. Per effettuare al meglio questa procedura sarà necessario inserire i contenitori all’interno della pentola da utilizzare per la stabilizzazione con un livello di acqua calda di 4-5 centimetri. Un quantitativo di acqua maggiore potrebbe far capovolgere i contenitori non ancora pieni.
Il riempimento a caldo, rispetto a quello a freddo, ha il vantaggio di eliminare anche parte dell’aria intrappolata dai tessuti vegetali e aumenta il grado di vuoto che si può raggiungere all’interno del contenitore.
DOPO L'APERTURA DEI CONTENITORI E VERIFICA DELLO STATO, CONSERVARE IN FRIGO
SISTEMI UTILIZZABILI SOLO DALLE INDUSTRIE
Microonde
Il trattamento termico mediante riscaldamento in microonde è stato più volte preso in
considerazione dall’industria alimentare dato che le microonde riscaldano gli alimenti
dall’interno verso l’esterno. Le principali applicazioni di questa tecnica di riscaldamento sono
cottura, frittura, tostatura, essiccamento, scottatura. Tuttavia, tale sistema non può essere
utilizzato per la stabilizzazione degli alimenti in quanto il riscaldamento non è uniforme nel
prodotto e dipende dalla forma e dalla struttura dell’alimento.
Sterilizzazione
Come detto prima la sterilizzazione completa ed efficace, può essere effettuata solo dalle industrie. Secondo la definizione dell’americana Food and Drug Administration (FDA), la sterilizzazione è un processo capace di distruggere tutte le forme vitali dei microrganismi, incluse le spore batteriche. La sterilizzazione avviene mediante l’azione del vapore surriscaldato a temperature maggiori di 100 °C, in apposite apparecchiature dette autoclavi ed è applicata a quei prodotti, soprattutto conserve alimentari, che sono accomunate da caratteristiche che possono consentire lo sviluppo di Clostridium botulinum come:
• conservazione a temperatura ambiente;
• confezionamento in scatole, vasi o buste sotto vuoto;
• bassa acidità (pH >4,6);
• valori elevati di attività dell’acqua (>0,95).
