Questa pietanza è ormai famosa in tutto il mondo,
la cosiddetta torta pasqualina che cambia il condimento a seconda della regione
e della provincia.
Rimanendo in Sicilia, ad esempio, nell’agrigentino
viene farcita con la carne di agnello, mentre nel nisseno, con spinaci,
salsiccia, e olive nere, qualcuno sostituisce la salsiccia con le uova, nel
palermitano si chiama “mattonella”, perché non ha la forma bombata come quella
tradizionale ma piatta e tagliata a porzioni quadre come una mattonella, e
contiene spinaci e funghi, qualche bistrot la realizza con del formaggio e
prosciutto o della ricotta e spinaci. La mattonella, ormai, a Palermo, fa parte della rosticceria, quindi, pasto fugace e viene venduta tutto l'anno, esposta sui banconi insieme alle arancine, ai calzoni, alle ravazzate e tanto altro palermitano.
I genovesi (non me ne vogliano) ne vantano la
provenienza ligure, potrebbe essere cosi’ ma l’influenza della dominazione
francese, in Sicilia, ha contribuito tantissimo sulla ricetta in esame, perché
tutte le pietanze simili a gateau, a torte salate e alle paste a forno, sono di
scuola esclusivamente francese, elaborate e a pasto unico, cioè con ingredienti
che soddisfano come quando si consuma un primo ed un secondo piatto. La torta
pasqualina, che in varie regioni e provincie si chiama in modi disparati, non è
altro che un “contenitore” di pasta di pane riempito dei condimenti a piacere:
dalla carne a pezzi, al tritato, alle verdure, alle patate, etc... ma...... la
ricetta originale prevede l’utilizzo di umili ingredienti, come la verdura e le
uova.
Quella che vi propongo è realizzata nel
nisseno.
Senza la salsiccia ma realizzata solo con verdure, olive e formaggio, rientra nella dieta mediterranea.
Ingredienti per la pasta
1 kg di farina di grano duro
30 g di lievito di birra
30 g di sale
700 g di acqua
100 g di olio evo
Ingredienti per il ripieno
1 kg. di spinaci
500 gr di salsiccia
100 gr di olive nere snocciolate
50 gr di pecorino grattugiato
3 uova
sale e pepe
olio evo
vino bianco
Preparazione per il condimento
Iniziamo a cucinare il condimento che è più
laborioso.
Spinaci
Lavate bene gli spinaci e cucinateli senza acqua
in una larga padella o in un tegame dove avrete messo due cucchiai di olio di oliva e del
sale. Mescolate bene di tanto in tanto e ricoprite con un largo coperchio.
Quando saranno cotti, scolateli ben bene e
strizzateli.
***Salsiccia
È preferibile cucinarla per intero, ma chi è alle
prime armi, sarà meglio che la cucini a tocchetti con del vino rosso e poi
quando asciuga, continuare a cucinarla pochi minuti sul suo stesso grasso a fuoco basso,
coprendo la padella e mescolando per non farla attaccare al fondo. Deve rimanere morbida. Utilizzate la padella di metallo, non quella antiaderente.
Se invece volete azzardare, cucinatela
arrotolandola su sé stessa infilzata con gli spiedini e cucinatela come
anzidetto. Poi, quando preparerete la torta, stendetela "a tondo"
sopra gli spinaci e le olive e coprite.
Spinaci surgelati
Se volete utilizzare, invece, gli spinaci surgelati, che, nella ricetta originale non dànno il sapore richiesto, procedete cosi':
- cucinateli in acqua e poi, dopo averli scolati, passateli in padella antiaderente in modo che si asciughi tutta l'acqua, poi, aggiungete la salsiccia tagliata a tocchetti che avrete cucinato a parte come sopra, in modo che gli spinaci prendano sapore. Non aggiungere sale.
Uova
cucinate le uova sode e tagliuzzateli.
Preparazione della pasta
Sciogliete il lievito in un poco di acqua tiepida
e lasciarlo riattivare per 10 minuti, dopodichè lo unite alla farina disposta a
fontana su un ripiano di legno, se non lo avete va bene il marmo.
Aggiungete l’olio ed impastate fino a quando non otterrete il classico impasto
morbido ed elastico. A metà impasto aggiungete il sale.
Quindi, dividete la pasta in due panetti, di cui
uno deve essere un poco più grande dell’altro, lasciandoli lievitare, per circa due ore
sino a quando raddoppiano di volume, dentro un contenitore di vetro, ricoperto
con un canovaccio pulito.
Preparazione della torta
Dopo le due
ore, stendete il panetto più grande sul piano di lavoro e poi riporre la
sfoglia dentro una teglia di 30 cm, precedentemente oliata, oppure ricoperta
con della carta da forno, facendo in modo che parte dell’estremità esca fuori dalla teglia. Quindi, stendete prima gli
spinaci, poi una spolverata di pecorino, poi la salsiccia, le uova tritate, e le olive snocciolate.
Successivamente, stendervi sopra l’altra sfoglia, stirata piu' corta della prima, prendere
i bordi della sfoglia sottostante e ripiegarla su se stessa a mo’ di bordatura, spennellate con dell’olio di oliva e fate un buco al centro con il dito sino a
metà.
Mettete in forno che avrete preriscaldato a 180 gradi 20 minuti prima e
lasciate cuocere per 40 minuti.
Quando è cotta
servitela tiepida.
L’ideale sarebbe il forno a legna, ma in mancanza,
(pazienza) va bene il forno elettrico o a gas.
Consigli: Per chi non
è addestrata a realizzare l’impasto, può tranquillamente comprarlo in un
panificio, preparando in tempo il condimento, oppure acquistare due confezioni di pasta sfoglia e procedere come detto. Ma l'originale non richiede la pasta sfoglia.
