MELANZANE ALLA PARMIGIANA

 

Erroneamente, molti credono che la ricetta prenda il nome dal formaggio. SBAGLIATO. La ricetta originale NON HA IL PARMIGIANO, perché in Sicilia, anticamente, si utilizzava il formaggio prodotto in loco, come, ad esempio: il canestrato, il caciocavallo, il pecorino, la ricotta salata e la Tuma. Quest’ultima è un ingrediente della ricetta in questione. Allora, voi vi chiederete, perché si chiama alla parmigiana? Ve lo spiego. Perché la sovrapposizione degli ingredienti, melanzana e tuma è simile ai componenti della porta d’ingresso che un tempo si usava nei paesi, la cosiddetta persiana, ovvero, in siciliano la parmigiana. Il piatto in questione, pertanto, consiste, originariamente, in strati di melanzane e tuma tagliata a quadri, posti a scaletta, il tutto  condito con salsa e una spolverata di ricotta salata. 

La ricetta che erroneamente si propone è UN TMBALLO DI MELANZANE NON ALLA PARMIGIANA.

LA RICETTA

Ingredienti

Melanzane nere lunghe n. 2

1 barattolo di pomodoro pelato a cubetti

300 gr. Tuma  

Ricotta salata grattugiata q.b.

1 Cipolla media

Basilico q.b.

Olio extravergine d'oliva q.b.

Sale fino q.b.

 

Per friggere

Olio di semi

 

Procedimento

Tritate la cipolla, soffriggetela e poi aggiungete i cubetti di pelati, sale e pepe. fate cuocere..

Tagliate le melanzane per la loro lunghezza e poi a metà, formando dei quadrati. Friggete in olio di semi. (originariamente si usava l’olio di oliva). Ponete le fette fritte su una gratella per far scolare l’olio in eccesso.

Prendete un vassoio capiente dove andranno stesi gli ingredienti, e alternate a scaletta, fette di melanzane e tuma, continuate sino al bordo. Condite con la salsa di pomodoro e una spolverata di ricotta salata, aggiungete il basilico e servite la pietanza dopo che si sarà insaporito il tutto. Questo è un piatto estivo.

c'è anche un'altra versione, ossia si sostituisce la salsa con fette di pomodoro maturo poste sopra le melanzane, come nella foto.

Consiglio. Prima di friggere le melanzane, per togliere l’amaro, lasciatele in acqua e sale per un’ora, poi scolatele bene e asciugatele.

Bucce di Fico d’India (o ficodindia) in agrodolce

 

Spicchi di storia

Come dicono i cuochi e gli Chef  “In cucina non si butta niente”. Ebbene si. Questa è una pietanza che rispecchia la cucina povera siciliana, composta da quello che oggi consideriamo lo scarto del frutto, ma che, invece, contiene piu’ vitamine e un gusto non meno apprezzabile.

E’ chiaro, che la fase piú difficile è quella di privarle dalle temutissime spine. 

Ma con quanti e coltello tutto si risolve.

Curiosando qua e là, anche questa è un’antichissima ricetta contadina che dimostra come “u bisognu, ‘nsigna a chianciri”, ovvero,  “l’ingegno ti sovviene al momento del bisogno”.

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Ingredienti

• 10 bucce di ficodindia

• 1 cipolla rossa

• 4 cucchiai olio evo 

• 1 cucchiaino di zucchero

• ½ bicchiere di aceto di vino rosso

Preparazione delle bucce di ficodindia

Prendere una bacinella con acqua fredda e immergere i ficodindia per ammorbidire le spine, per una ventina di minuti.

Separate le bucce dal frutto, private le bucce delle spine con la parte non tagliente del coltello.

Lavarle bene sotto l’acqua corrente, porle su un tagliere e tagliarle a listerelle e metterle da parte.

Preparazione dell’agrodolce

Tagliare a metà la cipolla, e poi a fette sottili.

In una scodella versare l’aceto e lo zucchero. Mescolate sino a quando lo zucchero si sia sciolto.

Preparazione della pietanza 

In una capiente padella fate appassire, in 4 cucchiai di olio di oliva, la cipolla, senza farla bruciare. Aggiungete le bucce di ficodindia, sale, pepe e mescolate, coprire la padella e lasciare cuocere a fuoco moderato, per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Trascorsi i 15 minuti aggiungere l’aceto misto allo zucchero e mescolare a fuoco vivo per un minuto circa, fino ad ottenere un composto denso. Servire freddo.

A fine pasto, servite il frutto di ficodindia che avrete posto precedentemente in frigo, per almeno un’ora.

Come sbucciare il ficodindia?

Munitevi di guanti resistenti, di una forchetta e di un coltello.

Immergerle in una bacinella piena d’acqua fredda per un’ora.

Prendere un ficodindia con la forchetta inserendola nel centro. Porla su un tagliere o marmo, e tagliare le due estremità, poi effettuare un leggero taglio verticalmente e con la punta del coltello, staccare pian piano la buccia.

Su youtube ci sono diversi video che mostrano come sbucciare il ficodindia.

Qui sotto il link per leggere le proprietà nutrizionali del frutto

Proprietà nutrizionali del frutto

CAPONATA

 

Spicchi di storia

Sulle origini del nome di questa pietanza, ci sono diverse ipotesi: una, che derivi dal pesce Capone (lampuga in italiano), l’altra è quella che derivi dal latino “Cauponium”, ossia osteria. Nell’hinterland dell’Isola, dove scarseggiava il pesce, si componeva di altri ingredienti, tra cui la melanzana o i peperoni e le patate.  Ogni provincia, ha versioni differenti: quella agrigentina prevede: peperoni melanzane, pomodori, cipolle, sedano, olive verdi, olive nere, capperi, aceto, miele, zucchero, aglio, olio, peperoncino, basilico, mandorle. La versione trapanese, prevede melanzane, peperoni, olive, cipolle, pomodori maturi, capperi, aceto, zucchero e mandorle tostate. Quella catanese, melanzane, peperoni, olive, cipolle, capperi, aceto, zucchero, basilico, aglio e patate. Quella messinese, molto simile a quella palermitana, si differenzia dall’aggiunta di pomodoro a pezzi nella prima e della salsa di pomodoro nella seconda. Quale fosse quella tradizionale, non è facile dirlo. Di certo c’è che tutte sono antiche ricette e che la versione “marinara”, oggi prende il nome di “insalata di mare” ma che non ha nulla a che vedere con la caponata, in quanto si compone di ingredienti crudi, come la cipolla rossa, le olive bianche, il sedano, aromi, olio di oliva, sale e pepe, misti a ingredienti cotti, quali: polpo, cozze. 

Qui, vi propongo la versione palermitana.

Ingredienti 

• 500 gr di melanzane nere 
• 400 grammi di salsa di pomodoro 
• 1 cipolla rossa
• 2 coste di sedano
• 100 gr di olive verdi snocciolate
• 100 gr di capperi sotto aceto
• 2 cucchiai di zucchero semolato
• ½ bicchiere di aceto di vino
• olio evo

Procedimento

Lavare le melanzane e tagliarle a tocchetti, immergerle in acqua salata, per ½ ora per togliere l’amaro. Poi, mettere in un colapasta per togliere acqua in eccesso. Successivamente, friggetele in una capiente padella, in abbondante olio. La ricetta richiede olio evo e non di semi. A metà cottura, ponetele a scolare per togliere l’olio in eccesso.

Nel frattempo, tagliare le verdure: la cipolla a fette, il sedano, solo i gambi, a dadini, le olive prive del nocciolo, i capperi interi. Fate soffriggere in 4 cucchiai le verdure tranne le olive, appena un minuto, senza che si brucino, aggiungere la salsa di pomodoro, sale e pepe. Fare cuocere il tutto e poi aggiungete lo zucchero e l’aceto, mescolare bene e fate insaporire per almeno 5 minuti. 

Quindi, aggiungere le melanzane e le olive, mescolare con un cucchiaio di legno, per 1 minuto. Fate riposare e servite la pietanza, rigorosamente, fredda. In estate ponetela in frigo.

Se invece voleste conservarla in barattoli, dovrete utilizzare lo stesso procedimento delle conserve o marmellate.

IMMAGINI PRESE DA GOOGLE

'U ZUZZU

Spicchi di storia

'U Zuzzu o jlatina (gelatina di maiale) è un’antichissima ricetta siciliana realizzata in tutte le province dell’Isola, con tutti gli scarti della carne di maiale e, per tale motivo, é considerato un piatto povero, ma, in compenso, ha un gusto gradevole. Infatti, il termine “zuzzo” sta ad indicare, nella lingua siciliana, zozzo, a riprova del fatto che “sarebbe lo scarto del maiale”. Non è facile reperire le parti utilizzate, che nei tempi antichi, venivano vendute alle famiglie più povere. Oggi, è possibile reperirle presso un macellaio di fiducia o in quelli residenti nei mercati storici. Ma sempre previa ordinazione.

Con mia grande meraviglia, l'ho trovato già pronto nei banchi frigo della carne, sigillata e con nomi differenti. 

Come molte pietanze siciliane, questa può considerarsi un antipasto o un secondo.

Ingredienti

• 800 g di carne di scarto suino: cotenna, zampe, coda 
• 1 limone
• 2 bicchieri aceto di vino bianco
• 5 foglie di alloro
• sale
• Pepe in grani q.b.
• 4 chiodi di garofano
• Prezzemolo 5 rametti

Preparazione

Fate bollire il maiale in abbondante acqua con sale, pepe in grani, l’alloro e 4 chiodi di garofano, per 2 ore.

Con una schiumarola, togliete la schiuma che, di tanto in tanto, si forma sulla superficie. 

Quando sarà cotta, togliete la carne e privatela delle ossa e raccoglietela in un piatto, tagliandola a cubetti grossi.

Nel frattempo, versate, al brodo di cottura l’aceto e il succo del limone, rimettete la carne nel brodo e fate bollire ancora per 25 minuti.

Trascorsi i minuti di cottura estraete la carne e disponetela in uno stampo qualsiasi e versateci il brodo di cottura, avendo cura di occupare quasi tutti gli spazi dello stampo.

Lasciate raffreddare, per circa 5 ore,  finché il brodo diventerà gelatinoso. 

Tagliate lo zuzzu a fette spesse e servite

Immagini prese da Google

Milinciani ammuttunati (melanzane imbottite)

Vale la pena, per chi visita la Sicilia, chiedere come antipasto, questa pietanza, presso le trattorie tipiche. Racchiude gli aromi che il sole dell’Isola riesce a maturare nel corso delle stagioni.

Rappresenta, tra gli altri, il “piatto della mamma”, proprio perché artatamente condito e appassionatamente cucinato.

Molti degli ingredienti si fondono armoniosamente, sprigionando il caratteristico sapore e odore di questa pietanza, che, dalla prima decade estiva, sino a metà settembre, aleggia in molte delle case siciliane.

Curiosità

Per quanto riguarda la parola “ammuttunati”, si vuole intendere imbottite. Ma, in effetti, nn lo sono. Il termine vuole indicare una specie di “condimento inserito nei tagli dell’ingrediente principale” che, nella fattispecie, è la melanzana. Ma, tale condimento, o meglio, procedimento culinario, si usa anche per preparare un bel tocco di tonno al sugo, privo del formaggio, ovviamente, ma condito nei tagli, con: aglio, pepe, sale, e menta.  Quindi, non me ne vogliano i cultori della lingua siciliana, ma “ammuttunati” non vuol dire imbottite, ma “condite all’interno”. Ovvero “ammuttari” (spingere), il condimento all’interno, non in tutto il principale ingrediente, ma in parte. Oppure inserire in fessura come un bottone nell'occhiello, poichè il taglio è simile all'occhiello. È complesso, spiegare, a volte termini della lingua siciliana, perché spesso, in una parola si racchiude un mondo.

Ingredienti

-       8 melenzane piccole

-       un ciuffo di menta

-       8 spicchi di aglio

-       50 gr di caciocavallo stagionato

-       sale e pepe quanto basta

-       una bottiglia di salsa di pomodoro oppure un chilo di pomodoro maturo (come preferite)

Procedimento

È importante sottolineare che le melenzane devono essere piccole, anche se io ho utilizzato quelle medie. Ma soffermiamoci sul piatto originale.

Lavate bene le melanzanine e privatele del picciolo, con un taglio netto, ma non delle foglie verdi, perché aggiungono sapore. Per togliere l’amarognolo, immergetele in acqua con un cucchiaio di sale. Sovrapponetevi un piatto per tenerle bene immerse, per circa un’ora.

 

Prendete un piatto e sistematevi gli ingredienti: l’aglio tagliato verticalmente a liste sottili, stessa cosa con il formaggio, un cucchiaino di sale e di pepe. Le foglie di menta.

Quindi, condite le melanzane ad una ad una, nel seguente modo.

Prendete una melanzana e fate dei piccoli tagli verticalmente (circa 2 cm), uno accanto all’altro distanziandoli, come se doveste inciderle, e andando un poco in profondità,. Regolatevi che su una melanzana piccola, si applicano 4 tagli. Poi, allargate ciascun taglio, delicatamente, e procedete ad inserire gli ingredienti, in questa sequenza: sale, pepe, due listerelle di formaggio, due listerelle di aglio, due foglie di menta. Continuate a condire dentro gli altri tagli.

Poi, prendete una padella capiente e aggiungete un cucchiaio di olio, fatevi soffriggere le melenzanine, rigirandole con due cucchiai, pian piano, stando attente a non fare fuoriuscire il formaggio, ecco perché va inserito in profondità e il primo di tutti gli altri ingredienti.

Nel frattempo, in un tegame versate la salsa di pomodoro, riempite a metà la stessa bottiglia di salsa, con dell'acqua e aggiungetela al sugo. Poi, 3-4 foglie di menta. 

Quando le melenzanine avranno la scorza un poco “appassita”, ponetele dentro la salsa, coprite e fate cucinare, a fuoco lento, ma non troppo. Con un cucchiaio di legno, girate di tanto in tanto, quando la salsa andrà in ebollizione. Saranno cotte quando al tatto appariranno morbide. Circa 20 minuti.

Potrete gustarle come antipasto o come secondo o anche sopra un bel piatto di spaghetti al pomodoro.

A stagione inoltrata, le melenzanine scarseggiano, oppure sostengono un costo alto. Allora, si può rimediare acquistando delle melanzane medie, rigorosamente nere. Tagliatele a metà, orizzontalmente. Procedete come nella ricetta originale, con la possibilità di effettuare più tagli, ma occorre più condimento.

Insalata di arance originale

Insalata di arance

La vera insalata di arance siciliana è composta da semplici ingredienti, di seguito elencati. Ma, in alcuni paesi della Sicilia, l’insalata può subire variazioni, poichè alcuni degli ingredienti, pur se sposano bene con il piatto in questione, sono tipici di quell’area, come i finocchi. Questa è la ricetta originale.

Questo piatto può essere annoverato tra gli antipasti e le insalate.

Ingredienti per 4 persone

-       1 arancia grossa brasiliana

-       mezza cipolla rossa media

-       1 cucchiaio di capperi sott’aceto

-       olive nere snocciolate

-       aringa affumicata

-       sale

-       pepe

-       olio evo

Preparazione

Sbucciate l’arancia privandola della pellicina bianca e tagliatela a tocchetti piccoli, della misura di un dado. Pulite l’aringa affumicata e prendete una piccola parte, nella misura di un’alice, e spezzettatela.

Tagliate la cipolla a fette sottili e spremerla su di un piatto con una presa di sale abbondante, facendo uscire il liquido contenuto in essa. 

Poi sciacquatela sotto il rubinetto per eliminare il sale e mettetela dentro un piatto capiente, in cui aggiungerete il tutto, e anche i capperi CHE NON DEVONO ESSERE SOTTO SALE MA SOTT’ACETO E DEVONO AVERE UNA MISURA CONSIDEREVOLE, non piccola.

Poi condite con un cucchiaio di olio, rigorosamente di oliva, un pizzico di sale e mezzo cucchiaino di acqua. Mescolate bene, ponete in frigo per mezz’ora e servite.

Alternative

Se nn avete l’aringa, potrete sostituirla con le sarde salate. No alici.

aringhe affumicate