PASTA DI MARE

La tradizione vuole gli ingredienti freschi, ma potrete utilizzare anche quelli surgelati che non richiedono la lavorazione dei molluschi. La sequenza della preparazione è importante ai fini di una buona riuscita del piatto.

Ingredienti freschi per 4 persone

2 pomodori ramati

4 spicchi di aglio

2 fette di pesce spada

500 gr di cozze 

200 gr di vongole

4 gamberoni

1 calamaro

pasta di sarde q.b. oppure 2 acciughe sott’olio

1 mazzetto di prezzemolo

4 foglie di menta

6 cucchiai di olio evo

sale e pepe

Pasta: per quanto concerne il tipo di pasta, io preferisco la pasta corta, ovvero, le conchigliette o i falsi gnocchi. 350 gr.

Procedimento

Prima di tutto, lasciate, in abbondante acqua e sale, le vongole per farle spurgare dell’eventuale presenza di

sabbia, per almeno 4 ore, dentro il frigo, (se si è in estate), coprendo con un'altra insalatiera per evitare schizzi improvvisi.

Trascorse le ore, sciacquatele bene sotto l’acqua corrente e fatele aprire in una padella, con 2 cucchiai di olio evo e 2 spicchi di aglio, a fuoco moderato. Coprite con un coperchio. Quando sono aperte, mettetele da parte e mettete da parte anche il liquido che fuoriesce dalle vongole. Pulite bene le cozze e fatele aprire, senza acqua né sale, in un capiente tegame a fuoco moderato, rigirandole ogni tanto. Coprite con un coperchio. NON DEVONO CUOCERE molto.  MA APRIRE IL GUSCIO. Quindi, separatele dal guscio e mettetele da parte. 

Pulite i gamberoni lasciando la testa e togliete il budellino.

Pulite il calamaro o fatevelo pulire e tagliare dal pescivendolo.

Nel frattempo, portate ad ebollizione l’acqua per la pasta con poco sale. Contestualmente, prendete una capiente e profonda padella, versate 6 cucchiai di olio, 2 spicchi di aglio interi e i pomodori privi della pellicina, tagliati a tocchi. Dopo 1 minuto, aggiungete il pesce spada tagliato a dadini, privo della pellicina e dell’osso e il calamaro precedentemente tagliato a quadrucci. 

Fate cucinare il condimento e aggiungete il brodino delle vongole, un po’ di brodo di pasta, che, nel frattempo state cucinando. Mescolate bene e aggiungete due cucchiaini di pasta di acciughe, che non deve friggere, ma sciogliere nel brodino e, in ultimo, quando il condimento è cotto, aggiungete le vongole e le cozze. Poi, aggiungete i gamberoni, il prezzemolo tritato finemente e 4 foglie di menta, intere. Fate cuocere appena per 1 minuto. Aggiustate di sale, se occorre e dopo 30 secondi togliete i gamberoni e metteteli da parte. Eliminate l’aglio e le foglie di menta.

Scolate la pasta molto al dente, senza buttare il brodo, e gettatela nel condimento. Mantecate sino a quando raggiungerà la cottura che desiderate. Se il brodo stringe troppo, aggiungete il brodo della pasta, e mantecate. Al termine, deve risultare un brodino cremoso. Spolverate con il pepe. Distribuite la pasta nei piatti con un gamberone a piatto e servite. 

Io preferisco inserire sia le vongole che le cozze senza guscio, ma se volete un po’ di coreografia, lasciatene da parte un po’ col guscio e dopo aver sistemato la pasta nei piatti, mettetele sulla pasta insieme ai gamberoni.

Buon appetito.

Consiglio. Se utilizzate le cozze e le vongole fresche o allevate, dovrete stare attenti nel salare sia l’acqua della pasta sia il condimento.

Se utilizzate tutto surgelato, dovrete aggiungere piu’ sale. Assaggiate comunque e bilanciate con acqua senza sale, nel caso risulti un po’ salato.

Per quanto riguarda tutto il condimento, non deve cuocere molto, altrimenti gli ingredienti si induriscono.

Pasta ‘ncasciata alla messinese (Pasta incassata alla messinese)

Spicchi di storia

La pasta ‘ncasciata o ‘ncaciata è tipica della provincia di Messina. Il nome deriva dalla preparazione in quanto, dopo la cottura, viene inserita in un tegame e condita con svariati ingredienti, come un timballo di pasta. Comoda per essere trasportata e gustata in mare o in montagna, viene preparata, ritualmente, per le festeggiare l’Assunta (a ferragosto) e la Vara.

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Ingredienti

400 gr. di pasta corta

Sale

Ingredienti  per la salsa

800 grammi di tritato di manzo

olio extravergine di oliva, quanto basta

una foglia di alloro

sale e pepe, quanto basta

una cipolla

40 grammi di concentrato di pomodoro

750 millilitri di passata di pomodoro

1/2 bicchiere di vino rosso

3 melanzane (violetta messinese)

olio evo

4 uova sode

100 grammi di piselli lessati

100 grammi di salame 

200 grammi di caciocavallo siciliano

4 foglie di basilico

120 grammi di pecorino siciliano grattugiato

Pangrattato

PROCEDIMENTO

Su un tagliere, tritate la cipolla a dadini e fatela appassire leggermente, in una capiente padella di terracotta, con 4 cucchiai di olio evo. Quindi, aggiungere il tritato di manzo, mescolare a fuoco moderato per circa 5 minuti e poi aggiungere, il vino, facendolo evaporare, totalmente, a fiamma alta. Poi, versare, in ordine, il concentrato di pomodoro, la salsa, l’alloro e il basilico. Mescolare velocemente e versare 2 bicchieri di acqua, sale e pepe. Abbassate il fuoco e coprite, lasciando cucinare il tutto, lentamente. A fine cottura, aggiungere i piselli lessati.

Nel frattempo, friggete le melanzane che farete scolare in un capiente colino o su carta assorbente. 

Quando salsa e melanzane saranno pronte, cucinare la pasta al dente. Scolarla bene e procedere così: prendete una insalatiera e versatevi la pasta scolata, aggiungere il ragù e mescolare bene. Poi, prendete il tegame di terracotta, versate un cucchiaio di olio evo e passatelo per tutto il fondo e i lati. Spolverizzate con una manciata di pangrattato e iniziate a formare strati di pasta con il condimento. Quindi, uno strato di pasta, di uova sode triturate, salame tagliuzzato, caciocavallo a dadini,  pecorino grattugiato e melanzane fritte. Coprite con un altro strato di pasta e condite con i rimanenti ingredienti. Ponete il coperchio e infornate per 20 minuti a 180 gradi. Dopo, estraete il tegame e lasciate riposare. Ottima anche tiepida

PASTA CON I TENERUMI

Spicchi di storia

I Tenerumi in siciliano sono le foglie della zucchina lunga che si fa, solitamente, bollita. E’ un condimento estivo che, in Sicilia, si presta sia nella forma brodosa che asciutta. Di seguito le due versioni.

Ingredienti per 4 persone:

• un mazzo di tenerumi
• mezza zucchina lunga
• 4 spicchi di aglio
• una cipolla bianca 
• 4 pomodori ben maturi
• olio evo
• sale e pepe

PER LA VERSIONE IN BRODO: 160 gr di Spaghetti spezzati per la versione in brodo

PER LA VERSIONE ASCIUTTA: 200 gr di Spaghetti interi o pasta semi corta tipo sedani o altro 

Prendete le foglie sane dal mazzo, i fiori (se ce ne sono), e sfilate i gambi che sostengono le foglie.

Lavateli bene abbondantemente e spezzettateli.

Poi, pelate la mezza zucchina e tagliatela a piccoli tocchi

Pulite la cipolla e affettatela.

Portate ad ebollizione l’acqua e inserite i tenerumi, la cipolla e la zucchina.

A parte, fate soffriggere l’aglio e i pomodori tagliati in 4 parti, fate amalgamare il tutto, senza fare bruciare l’aglio.

Se lo richiede, aggiungete qualche mestolo di acqua di cottura dei tenerumi.

Quando i tenerumi e la zucchina saranno cotti, estraeteli e nello stesso brodo buttate la pasta.

I tenerumi e la zucchina aggiungeteli al soffritto che riscalderete, inserendo un altro mestolo di acqua di cottura della pasta, affinché ci sia una quantità di brodo sufficiente per 4 persone.

Quando la pasta sarà cotta, scolatela, conservandone il brodo, e aggiungetela alle verdure. 

Fate amalgamare ulteriormente, e poi date una spolverata di pepe. Controllate la quantità di brodo che non deve essere molta ne poca, per 4 persone. In tal caso utilizzate il brodo di cottura che avete messo da parte.

Servite. 

versione in brodo

Versione asciutta.

Semplicemente non aggiungete brodo e utilizzate spaghetti interi o pasta semi grossa corta, tipo sedani o altro tipo. La pasta deve essere molto al dente e mantecata insieme alle verdure in una capiente padella, affinché prenda sapore. In questa fase terminerete la cottura, mescolando sempre e aggiungendo, man, mano, un po' di brodo di cottura. Deve risulltare asciutta ma cremosa.

versione asciutta

N.B.: In entrambe le versioni, per chi ama il formaggio, io utilizzo anche un po’ di caciocavallo grattugiato messo all’ultimo istante quando la pasta e nei piatti. 

Le immagini sono state prese da google

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Pasta ru malu tempu (Pasta del maltempo)

Anche questo è un antichissimo piatto siculo, frutto dell’adattamento in periodi di crisi, tant’è che si chiama “Pasta ru malu tempu”, Pasta del maltempo.

È una pietanza della provincia di Siracusa, ma in uso anche nelle città costiere, nelle famiglie di pescatori. La storia ci tramanda che, quando il maltempo impediva, ai pescatori, di andare in barca, le famiglie si arrangiavano con quello che possedevano in quel momento, ossia pesce sotto sale o sott’olio e precisamente le sarde.

Il sapore sapido delle sarde e altri ingredienti, come l’olio evo, dànno un gusto tipico che non ha nulla da invidiare al sofisticato caviale.

Ingredienti per 4 persone

o 400 gr. di spaghetti 

o 3 sarde salate

o 1 spicchio di aglio

o 1 ciuffo di prezzemolo

o 4 cucchiai di Pangrattato tostato

o 4 cucchiai di Olio evo,

o Sale, Pepe nero.

Preparazione

 

Mettete a cucinare gli spaghetti, in abbondante acqua e sale q.b..

Nel frattempo, togliete il sale dalle sarde, lavatele sotto acqua corrente e privatele della lisca.

In una capiente padella fate soffriggere l’aglio pulito, intero nell’olio evo, senza farlo bruciare. Aggiungete le sarde e fatele sciogliere velocemente a fuoco basso. Versate un mestolo di acqua dei cottura della pasta e  continuate a cucinare per 30 secondi. Mettete il condimento da parte.

Scolate la pasta al dente e versatela nella padella dove avete cucinato il  condimento, aggiungete il prezzemolo tritato e un po’ di pepe nero. Mescolate velocemente, versate nei piatti e spolverate, su ogni piatto, un cucchiaio di pangrattato tostato.

 

                                                                                                

Il grano tra leggende e realtà nei vari culti - RICETTA ORIGINALE DELLA CUCCÌA

Spicchi di storia sulla cucina siciliana

Il grano. Tra leggende e realtà nei vari culti

C’è una leggenda mitologica che potrebbe essere raccontata ai bimbi come se fosse una favola. Le due figure protagoniste sono Cerere e Proserpina per i latini, Demetra e Persefone per i greci, madre e figlia.

Legate al grano, le due figure mitologiche assumono un ruolo dominante nell’antica civiltà greca e latina, e nel corso della colonizzazione dei Greci, in Sicilia, Cerere e Proserpina, rappresentarono, le dee madri.

 “Il ratto di Proserpina”.

La leggenda vuole che Proserpina, mentre raccoglieva i fiori presso il lago di Pergusa, in Sicilia, laddove, oggi, sorge il Parco di Proserpina, venne rapita da Ade, il dio dei morti, e gettata negli inferi. Ed è per questo che è detta anche dea degli inferi. Cerere, udito il grido della figlia, coprendosi con un velo nero e stringendo nelle mani fiaccole ardenti, per nove giorni vagó alla sua ricerca in tutta la terra. Stanca e distrutta dal dolore, si fermó ad Eleusi (Grecia), dove vi era un tempio consacrato a lei, per riposare, prendendo le sembianze di una vecchia. Elios, dio dell’astro solare, rivale di Ade, rivela alla dea che la figlia è stata rapita da quest’ultimo e che Zeus aveva deciso di dargliela in sposa. Adirata, Cerere fece cadere una terribile carestia sulla Terra, impedendo ai semi di germogliare. Zeus capendo che se non avesse fatto qualcosa per placare la sorella, il genere umano si sarebbe estinto e gli Dei non avrebbero più ricevuto sacrifici, chiese ad Ade di restituire Proserpina alla madre. Ade, prima di restituirgliela, fa mangiare alla fanciulla un chicco di melograno, cosicché avendo diviso del cibo con i morti, Proserpina non si sarebbe più distaccata dal mondo degli inferi. E così fu: Proserpina abiterà sei mesi sull’olimpo con la madre, dalla primavera, per poi tornare negli inferi con lo sposo, al momento della semina per altri sei mesi.

La leggenda è un’allegoria della natura e del ciclo della vegetazione, che muore e rinasce dal buio della terra.

Il grano, quindi, come metafora del ciclo vitale: nascita, morte e rinascita.

Il grano, pertanto, simbolo della rinascita, elemento principe nei rituali di diverse civiltà, costituisce da millenni la fonte primaria per l’approvvigionamento dei popoli.

Per accostare la "Commemorazione dei defunti" alle antiche usanze, occorre citare un rito molto diffuso nei culti antichi: "I misteri Eleusini". Essi racchiudono dei riti sacri abbinati al ciclo riproduttivo del grano. Un rito in cui Demetra (in greco) o Cerere (in latino) svelò dei segreti, come ringraziamento per le attenzioni ricevute nel periodo in cui cercava la figlia Kore (in greco) o Persefone (in latino). Un rito molto complesso, idilliaco e spirituale, che percorre processi iniziatici "al femminile", ovvero riferiti alla fecondazione, alla rinascita. 

Altra curiosità:
Nell’hinterland della Sicilia, nel giorno della commemorazione dei defunti, che si celebra sia il 1° novembre che il 2,  si consuma la cuccìa. Il motivo può essere ricercato nelle due versioni che ci hanno tramandato: per comodità o per collegare il grano alla rinascita dopo la morte?

Le donne meno erudite dell’epoca credo che lo facessero per comodità poiché trascorrevano l’intero giorno dinnanzi alla tomba dei loro cari. Alla sera, infreddolite, riscaldavano la cuccìa, che non scuoce, la condivano con del genuino olio di oliva e presto fatto, consumavano il pasto. Le donne più erudite, che davano spazio alle credenze mistiche, utilizzavano celebrare il giorno dei defunti, cibandosi solo del grano, segno della rinascita dopo la morte.

Diciamo l’utile misto alla mitologia.

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Santa Lucia e il bastimento carico di grano

Si narra che nell’anno 1646, il giorno 13 dicembre, Santa Lucia, arrivò un bastimento carico di grano, al porto di Palermo, in un momento in cui la città attraversava una pesante carestia, da diversi mesi. I palermitani, per consumare un pasto velocemente, decisero di cucinare il grano anziché farne della farina. Così lo bollirono e lo condirono con dell’olio di oliva. Nacque la cuccìa che, nel corso dei secoli,  subì varianti culinarie: con la ricotta e lo zucchero, con il cioccolato, con la crema, etc…. ma quello originale è solo con l’olio di oliva e del sale. In ricordo di quel giorno, i palermitani non consumano cibi a base di farina, ma solo cuccìa, nei vari modi e le arancine di riso, anch’esse nelle versioni dolci e salate.

Da dove derivasse il termine cuccìa non ci è dato sapere con certezza.

Alcuni sostengono che derivi dal greco Kokkía (grani), altri dal siciliano còccio (granello e antica unità di misura di massa e peso per i metalli preziosi usata a Palermo pari a 0,0551 grammi).

Ricetta originale - con l'olio di oliva

cuccìa con olio di oliva

Mettete a mollo per un giorno e una notte 200 grammi di grano, dopo averlo lavato accuratamente.

Trascorse le 24 ore, scolatelo e lavatelo sotto l’acqua corrente e ponetelo in una capiente pentola con abbondante acqua.

Lasciate cuocere per circa due ore controllando la consistenza dell'acqua che deve essere sempre abbondante, per evitare che cuocia bene e non si attacchi. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco aggiungete del sale, a piacere. Lasciate raffreddare e aggiungete, per porzione, un cucchiaio di olio di oliva.

CONSIGLIO: io utilizzo la mia inseparabile pentola a pressione e risparmio tempo e gas. In questo caso e per chi ha dimestichezza, bastano 30 minuti.


Variante: Con la ricotta

Dopo che avrete cucinato il grano, senza sale, scolatelo e lasciatelo raffreddare.

Nel frattempo, prendete, per 200 grammi di grano, 400 grammi di ricotta di pecora. Mettete la ricotta in una scodella capiente e aggiungete 160 grammi di zucchero, un pò di cannella in polvere e una bustina di vaniglia. Lavorate a lungo sino ad ottenere un composto morbido e omogeneo. Quindi, aggiungete un cucchiaio di gocce di cioccolato e uno di frutta candita tagliata a piccoli pezzetti. Poi, unite il composto alla cuccìa e servite in ciotoline per creme. Ottima anche fredda da frigo.

cuccìa con la ricotta

Pasta "veloce"

Questa ricetta è l’ideale per chi va di fretta e non disdegna l’aglio. Ma potreste farne a meno anche se perde l’autenticità.

È ottima per le spaghettate improvvise e stare in allegra compagnia.

Il condimento potrà essere utilizzato per qualsiasi formato di pasta. È preferibile, quando si è in tanti, utilizzare la pasta corta. Io preferisco le conchigliette.

Ingredienti per 4 persone

•        400 gr di pasta formato conchigliette
•        4 cucchiai di caciocavallo grattugiato o pecorino
•        4 foglie di basilico
•        un cucchiaio di granella di mandorle
•         4 pomodori ben maturi
•        sale q.b.
•         1 cucchiaino di olio al peperoncino o pepe
•        olio di oliva
•        4 spicchi di aglio

Procedimento

Lavate bene i pomodori, fate un leggero taglio a croce sopra, sul lato dove non c’è il picciolo. Buttateli nell’acqua bollente e dopo circa 5 minuti di bollitura, scolateli e privateli della pellicina.

Nel frattempo fate bollire dell’acqua per la pasta.

Dopo che i pomodori sono spellati, tagliuzzateli e schiacciateli leggermente in una scodella capiente, versatevi l’aglio crudo tritato, il sale, la granella di mandorle l’olio al peperoncino, un pizzico di sale. Amalgamate il tutto e versate in una padella dai bordi alti e aspettate che cucini la pasta MOLTO AL DENTE.

Scolate la pasta e conservate una tazza di brodo. Quindi versatela nella padella col composto e mantecate per 1 minuto a fuoco moderato. Spegnete e aggiungete, 4 cucchiai di olio di oliva, il basilico, il formaggio e mescolate bene. se volete che la asta sia più umida, aggiungete qualche cucchiaio di brodo di pasta su ogni piatto. Servite. e ........
B U O N  A  P P E T I T O

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