PASTA DI MARE

La tradizione vuole gli ingredienti freschi, ma potrete utilizzare anche quelli surgelati che non richiedono la lavorazione dei molluschi. La sequenza della preparazione è importante ai fini di una buona riuscita del piatto.

Ingredienti freschi per 4 persone

2 pomodori ramati

4 spicchi di aglio

2 fette di pesce spada

500 gr di cozze 

200 gr di vongole

4 gamberoni

1 calamaro

pasta di sarde q.b. oppure 2 acciughe sott’olio

1 mazzetto di prezzemolo

4 foglie di menta

6 cucchiai di olio evo

sale e pepe

Pasta: per quanto concerne il tipo di pasta, io preferisco la pasta corta, ovvero, le conchigliette o i falsi gnocchi. 350 gr.

Procedimento

Prima di tutto, lasciate, in abbondante acqua e sale, le vongole per farle spurgare dell’eventuale presenza di

sabbia, per almeno 4 ore, dentro il frigo, (se si è in estate), coprendo con un'altra insalatiera per evitare schizzi improvvisi.

Trascorse le ore, sciacquatele bene sotto l’acqua corrente e fatele aprire in una padella, con 2 cucchiai di olio evo e 2 spicchi di aglio, a fuoco moderato. Coprite con un coperchio. Quando sono aperte, mettetele da parte e mettete da parte anche il liquido che fuoriesce dalle vongole. Pulite bene le cozze e fatele aprire, senza acqua né sale, in un capiente tegame a fuoco moderato, rigirandole ogni tanto. Coprite con un coperchio. NON DEVONO CUOCERE molto.  MA APRIRE IL GUSCIO. Quindi, separatele dal guscio e mettetele da parte. 

Pulite i gamberoni lasciando la testa e togliete il budellino.

Pulite il calamaro o fatevelo pulire e tagliare dal pescivendolo.

Nel frattempo, portate ad ebollizione l’acqua per la pasta con poco sale. Contestualmente, prendete una capiente e profonda padella, versate 6 cucchiai di olio, 2 spicchi di aglio interi e i pomodori privi della pellicina, tagliati a tocchi. Dopo 1 minuto, aggiungete il pesce spada tagliato a dadini, privo della pellicina e dell’osso e il calamaro precedentemente tagliato a quadrucci. 

Fate cucinare il condimento e aggiungete il brodino delle vongole, un po’ di brodo di pasta, che, nel frattempo state cucinando. Mescolate bene e aggiungete due cucchiaini di pasta di acciughe, che non deve friggere, ma sciogliere nel brodino e, in ultimo, quando il condimento è cotto, aggiungete le vongole e le cozze. Poi, aggiungete i gamberoni, il prezzemolo tritato finemente e 4 foglie di menta, intere. Fate cuocere appena per 1 minuto. Aggiustate di sale, se occorre e dopo 30 secondi togliete i gamberoni e metteteli da parte. Eliminate l’aglio e le foglie di menta.

Scolate la pasta molto al dente, senza buttare il brodo, e gettatela nel condimento. Mantecate sino a quando raggiungerà la cottura che desiderate. Se il brodo stringe troppo, aggiungete il brodo della pasta, e mantecate. Al termine, deve risultare un brodino cremoso. Spolverate con il pepe. Distribuite la pasta nei piatti con un gamberone a piatto e servite. 

Io preferisco inserire sia le vongole che le cozze senza guscio, ma se volete un po’ di coreografia, lasciatene da parte un po’ col guscio e dopo aver sistemato la pasta nei piatti, mettetele sulla pasta insieme ai gamberoni.

Buon appetito.

Consiglio. Se utilizzate le cozze e le vongole fresche o allevate, dovrete stare attenti nel salare sia l’acqua della pasta sia il condimento.

Se utilizzate tutto surgelato, dovrete aggiungere piu’ sale. Assaggiate comunque e bilanciate con acqua senza sale, nel caso risulti un po’ salato.

Per quanto riguarda tutto il condimento, non deve cuocere molto, altrimenti gli ingredienti si induriscono.