L’estratto di pomodoro o concentrato (‘u strattu)

L’odore particolare dell’estratto, ‘u strattu" in siciliano, che si diffondeva per le strade dei paesi, era tipico e avvolgente.

Tipici anche i grandi piatti di ceramica siciliana detti fanguotti e le maidde, che lo contenevano, esposti al sole di Sicilia. 

La maidda simile ad una culla, serviva anche per impastare la farina per fare il pane o la pasta. Chi non la possedeva utilizzava semplici tavole di legno.

Odori che ritornano alla mente con non poca nostalgia e anche con un po’ di magone che mi ricordano figure a me care.

Nei paesi, dal mese di luglio inoltrato e sino a settembre, si vedevano, per strada o sui tetti, infiniti “metri” di tavole di legno o di maidde o i fanguotti, esposti al sole, che contenevano il sugo di pomodoro, che, poi, sarebbe diventato estratto: ‘u strattu. E li, ogni tanto, le donne o le bambine mescolavano il sugo, per far si che venisse denso in modo omogeneo. Alla sera, si riportava tutto dentro, per evitare che l’umidità penalizzasse il processo di addensamento e il formarsi di muffe.

La lavorazione era molto laboriosa e richiedeva tempo, abilità, pazienza e del buon pomodoro siciliano maturo.

Quando era pronto, si conservava nei barattoli di ceramica detti burnie, dopo aver versato dell’olio evo. Ovviamente, siciliano.

L’estratto, oggi, non è piu’ prodotto in casa, solo qualche raro caso. Lo si trova nei supermercati ed è sempre un piacere coccolarlo nei barattoli, sempre in ricordo dei vecchi tempi, consolandoti che, almeno, puoi generare le tradizioni culinarie che mamma o nonna ti hanno insegnato.

Per fare in casa l’estratto, occorrono pomodori non trattati e pieni di polpa come, ad esempio, quelli “costoluti” di Corleone o il famoso siccagno che abbraccia diverse specie. Ma sempre di pezzatura grossa e saporita.

Ricetta

Ingredienti

5 kg di pomodoro ben maturo

olio evo q. b per conservarlo

Attrezzi

Pentola capiente

Passamodoro

Insalatiera grande

Cucchiaio di legno

Scolapasta grande

Piatti grandi piani di ceramica

Procedimento

Lavare bene il pomodoro.

Inserirlo nella capiente pentola con un bicchiere di acqua e pressarlo leggermente di tanto in tanto col cucchiaio di legno, rigirandolo.

Quando è cotto, trasferirlo nello scolapasta grande e lasciarlo scolare affinchè perda l’acqua propria in eccesso.

Dopo circa mezz’ora, estrarre il sugo col passa pomodoro in altra insalatiera. Rimettere in pentola pulita, mescolare bene e far cuocere almeno 15 minuti per farlo restringere. Questo servirà ad accorciare i tempi di esposizione al sole. Più densa è la salsa, meno dovrà stare al sole. Poi, versare su dei piatti piani molto larghi, una quantità che sia almeno 2 centimetri entro i bordi del piatto.

Esporre al sole e girare spesso con un cucchiaio di legno, ogni 2-3 ore. Alla sera rientrare i piatti, onde evitare che l’umidità vanifichi il vostro lavoro. La moderna igiene vuole che si poggi un qualcosa che ripari l’estratto dagli insetti. Potreste coprire i piatti con il para schizzi o con del velo da confetti, per capirci. Il caldo dei mesi estivi farà la sua parte. Dopo varie esposizioni al sole, quando avrete notato che la salsa diventa densissima, piu’ densa della nutella, è già estratto e potrete conservarla in barattoli di vetro ben puliti, asciutti e sterilizzati, una quantità che non tocchi il coperchio. Quindi, ungere l’interno del barattolo con del buon olio evo, inserire la quantità giusta dell’estratto, pressarlo con le dita o con un cucchiaio, cercando di non lasciare vuoti, e versare l’olio evo, almeno due cucchiai e chiudere ermeticamente. Quando aprirete un barattolo, conservatelo in frigo, avendo cura di aggiungere dell’olio, poiché quando si preleva una quantità di estratto, inevitabilmente se ne toglie una quantità. Oppure chiudete il barattolo e capovolgetelo, per qualche secondo, al fine di far arrivare l’olio anche in superficie. In frigo puo’ resistere parecchio, perché il sale e il freddo sono dei buoni “conservatori” delle pietanze. 

Curiosità

C’è chi mette il sale direttamente nei pomodori, io lo sconsiglio perché il sale ed il calore rendono un’acidità superiore, in quanto il pomodoro ne possiede una quantità considerevole. Parlo dell’acido ascorbico o vitamina C.

Purtroppo, in agricoltura vengono utilizzati anche dei prodotti che aumentano l’acidità del frutto, alterandone il sapore.