Lo sfincione,
ossia “morbido come una spugna”, dall’arabo isfang, dal
francese “eponge” e dal greco spòngos, viene realizzato con diversi
condimenti e con impasti differenti, più o meno morbidi.
Cugino della Pizza, spesso,
sostituisce un pasto frugale, o diventa il re della tavola nelle serate che
precedono il Natale e la festa della Madonna. Oppure è servito a tocchetti, nei
buffet, come “mini rosticceria”, per compleanni e ricorrenze varie.
A Palermo, sino a qualche
decennio fa, era considerato cibo di strada, venduto in caratteristici
contenitori ambulanti, col tipico “richiamo” del venditore, attraverso un
megafono; oggi, gli ambulanti si vedono di rado ed è più gradevole gustarlo al
bar o nelle rosticcerie che lo preparano con diversi condimenti, in forme “a
taglio” o mono porzione ovale.
Quello
che vi propongo è a pasta morbida, che rimane tale e non diventa elastico come
quello a pasta più compatta.
Ingredienti
• 250 g farina "00"
e 250 g farina di grano duro
• un cubetto di lievito di
birra
• ½ bicchiere di olio evo
• 400 g di pomodori pelati
• 2 cipolle
• 3 sarde salate
• 100 g di caciocavallo
grattugiato
• 30 g di pangrattato
• origano
• pepe
• 1 cucchiaino di sale
Preparazione
L’impasto
Versate la farina in una
ciotola capiente, possibilmente quella chiamata insalatiera, formate la fontana
e al centro versate il lievito di birra precedentemente sciolto in una tazza di
acqua tiepida. Poi aggiungete l’olio e lavorate aggiungendo altra acqua
tiepida, sino ad ottenere un impasto morbido. Più denso della famosa pastella.
Quando avrete raggiunto questa
densità, coprite la ciotola con una tovaglia e lasciate in luogo caldo, per due
ore, sino a quando l’impasto diventa il doppio.
Nell’attesa,
preparate il condimento
Affettate finemente le cipolle
e fatele imbiondire con dell’olio di oliva, in un tegame o in una padella, poi
aggiungere i pelati spezzettati, un poco di sale e il pepe. Portate a cottura,
almeno 15/20 minuti.
A parte preparate le sarde:
dissalatele con un coltello e lavatele sotto l’acqua corrente, ma non troppo.
Poi diliscatele e tagliatele a pezzetti.
Trenta minuti prima di
infornare il tutto, accendete il forno a 250 gradi.
Composizione
dello sfincione
Quando l’impasto si sarà
raddoppiato, ungete con abbondante olio di oliva una teglia, possibilmente
rettangolare, ponetevi l’impasto e allargatelo con le dita unte di olio, in
tutta la superficie della teglia. L’impasto deve essere alto 2 cm. Versate,
sopra l’impasto, dell’olio di oliva a filo, orientatevi nella quantità
contenuta in “due dita” di un bicchiere. Fate dei piccoli fossetti
con le dita in tutto l’impasto, ponendovi i pezzettini di sarde, poi versate la
salsa, il formaggio grattugiato, il pangrattato e un po’ di origano.
Infornate e cuocete per 30
minuti.
Lo sfincione può essere
gustato caldo, tiepido e freddo.
N.B:
1) Molte versioni chiedono le
acciughe, ma la ricetta originale si fa con le sarde salate perchè dal sapore
più deciso.
2) Per quanto riguarda il
formaggio, alcuni lo preferiscono a pezzetti e non grattugiato, con
l’inconveniente che diventa duro e stride con la morbidezza della pasta
