MELANZANE ALLA PARMIGIANA

 

Erroneamente, molti credono che la ricetta prenda il nome dal formaggio. SBAGLIATO. La ricetta originale NON HA IL PARMIGIANO, perché in Sicilia, anticamente, si utilizzava il formaggio prodotto in loco, come, ad esempio: il canestrato, il caciocavallo, il pecorino, la ricotta salata e la Tuma. Quest’ultima è un ingrediente della ricetta in questione. Allora, voi vi chiederete, perché si chiama alla parmigiana? Ve lo spiego. Perché la sovrapposizione degli ingredienti, melanzana e tuma è simile ai componenti della porta d’ingresso che un tempo si usava nei paesi, la cosiddetta persiana, ovvero, in siciliano la parmigiana. Il piatto in questione, pertanto, consiste, originariamente, in strati di melanzane e tuma tagliata a quadri, posti a scaletta, il tutto  condito con salsa e una spolverata di ricotta salata. 

La ricetta che erroneamente si propone è UN TMBALLO DI MELANZANE NON ALLA PARMIGIANA.

LA RICETTA

Ingredienti

Melanzane nere lunghe n. 2

1 barattolo di pomodoro pelato a cubetti

300 gr. Tuma  

Ricotta salata grattugiata q.b.

1 Cipolla media

Basilico q.b.

Olio extravergine d'oliva q.b.

Sale fino q.b.

 

Per friggere

Olio di semi

 

Procedimento

Tritate la cipolla, soffriggetela e poi aggiungete i cubetti di pelati, sale e pepe. fate cuocere..

Tagliate le melanzane per la loro lunghezza e poi a metà, formando dei quadrati. Friggete in olio di semi. (originariamente si usava l’olio di oliva). Ponete le fette fritte su una gratella per far scolare l’olio in eccesso.

Prendete un vassoio capiente dove andranno stesi gli ingredienti, e alternate a scaletta, fette di melanzane e tuma, continuate sino al bordo. Condite con la salsa di pomodoro e una spolverata di ricotta salata, aggiungete il basilico e servite la pietanza dopo che si sarà insaporito il tutto. Questo è un piatto estivo.

c'è anche un'altra versione, ossia si sostituisce la salsa con fette di pomodoro maturo poste sopra le melanzane, come nella foto.

Consiglio. Prima di friggere le melanzane, per togliere l’amaro, lasciatele in acqua e sale per un’ora, poi scolatele bene e asciugatele.

Tiramisù senza caffè a modo mio

 

Questa versione non comprende nè uova nè mascarpone che potrebbero renderlo pesante. Per renderlo ancora più leggero, potrete usare latte parzialmente scremato.

Ingredienti

2 buste di savoiardi (in una confezione ce ne sono 3 o 4)

500 ml di latte intero

40 gr di amido di mais

60 gr di zucchero

1 bustina di vaniglia

cacao in polvere amaro q.b. da spolverare sul dolce

Per la bagna

100 ml di latte intero

5 cucchiaini di cacao amaro

3 cucchiai di rum

Per la crema al latte: In un pentolino scaldate il latte con la vaniglia senza farlo bollire. In un altro pentolino capiente, mescolate l’amido con lo zucchero e versate il latte a poco a poco mescolando con una frusta morbida, per sciogliere i grumi. Poi ponete il pentolino sul fuoco moderato sino a quando diventerà crema, mescolando continuamente.

Mettete da parte

Per la bagna: scaldate il latte equando è tiepido toglietelo dal fuoco e versate il cacao setacciato. Mescolate bene e poi versatevi il rum. 

 

Procedimento

Prendete un contenitore adatto a contenere il dolce, quindi bagnate leggermente, nei due lati, i savoiardi e poneteli uno accanto all’altro nel contenitore. Versatevi meno della metà della crema e spalmate dolcemente con una spatola in silicone. Continuate col secondo strato e versate tutta la crema. Livellate e poi spolverate col cacao amaro. Coprite con foglio di alluminio senza che tocchi il dolce, ponetelo in frigo. 

NB: se qualcuno è intollerante al latte, potrà utilizzare quello senza lattosio. 

PLUMCAKE ALL'ARANCIA

Ingredienti 

230 gr farina 00

150 gr di zucchero

4 uova

130 ml olio semi girasole 

100 ml latte

spremuta 1 arancia

8 gr di lievito x dolci

Procedimento

Lavorare con una frusta elettrica uova e zucchero sino ad ottenere un impasto spumoso. Poi 

aggiungere olio e mescolare con una marisa. Aggiungere la farina con il lievito e mescolare bene. Unire il succo di arancia e il latte mescolate ancora. Versare l'impasto in uno stampo x plumcake 25x12 cuocere in forno statico a 180 gradi x 35 minuti.

Posizionare lo stampo nella parte bassa del forno non al centro. 

L’estratto di pomodoro o concentrato (‘u strattu)

L’odore particolare dell’estratto, ‘u strattu" in siciliano, che si diffondeva per le strade dei paesi, era tipico e avvolgente.

Tipici anche i grandi piatti di ceramica siciliana detti fanguotti e le maidde, che lo contenevano, esposti al sole di Sicilia. 

La maidda simile ad una culla, serviva anche per impastare la farina per fare il pane o la pasta. Chi non la possedeva utilizzava semplici tavole di legno.

Odori che ritornano alla mente con non poca nostalgia e anche con un po’ di magone che mi ricordano figure a me care.

Nei paesi, dal mese di luglio inoltrato e sino a settembre, si vedevano, per strada o sui tetti, infiniti “metri” di tavole di legno o di maidde o i fanguotti, esposti al sole, che contenevano il sugo di pomodoro, che, poi, sarebbe diventato estratto: ‘u strattu. E li, ogni tanto, le donne o le bambine mescolavano il sugo, per far si che venisse denso in modo omogeneo. Alla sera, si riportava tutto dentro, per evitare che l’umidità penalizzasse il processo di addensamento e il formarsi di muffe.

La lavorazione era molto laboriosa e richiedeva tempo, abilità, pazienza e del buon pomodoro siciliano maturo.

Quando era pronto, si conservava nei barattoli di ceramica detti burnie, dopo aver versato dell’olio evo. Ovviamente, siciliano.

L’estratto, oggi, non è piu’ prodotto in casa, solo qualche raro caso. Lo si trova nei supermercati ed è sempre un piacere coccolarlo nei barattoli, sempre in ricordo dei vecchi tempi, consolandoti che, almeno, puoi generare le tradizioni culinarie che mamma o nonna ti hanno insegnato.

Per fare in casa l’estratto, occorrono pomodori non trattati e pieni di polpa come, ad esempio, quelli “costoluti” di Corleone o il famoso siccagno che abbraccia diverse specie. Ma sempre di pezzatura grossa e saporita.

Ricetta

Ingredienti

5 kg di pomodoro ben maturo

olio evo q. b per conservarlo

Attrezzi

Pentola capiente

Passamodoro

Insalatiera grande

Cucchiaio di legno

Scolapasta grande

Piatti grandi piani di ceramica

Procedimento

Lavare bene il pomodoro.

Inserirlo nella capiente pentola con un bicchiere di acqua e pressarlo leggermente di tanto in tanto col cucchiaio di legno, rigirandolo.

Quando è cotto, trasferirlo nello scolapasta grande e lasciarlo scolare affinchè perda l’acqua propria in eccesso.

Dopo circa mezz’ora, estrarre il sugo col passa pomodoro in altra insalatiera. Rimettere in pentola pulita, mescolare bene e far cuocere almeno 15 minuti per farlo restringere. Questo servirà ad accorciare i tempi di esposizione al sole. Più densa è la salsa, meno dovrà stare al sole. Poi, versare su dei piatti piani molto larghi, una quantità che sia almeno 2 centimetri entro i bordi del piatto.

Esporre al sole e girare spesso con un cucchiaio di legno, ogni 2-3 ore. Alla sera rientrare i piatti, onde evitare che l’umidità vanifichi il vostro lavoro. La moderna igiene vuole che si poggi un qualcosa che ripari l’estratto dagli insetti. Potreste coprire i piatti con il para schizzi o con del velo da confetti, per capirci. Il caldo dei mesi estivi farà la sua parte. Dopo varie esposizioni al sole, quando avrete notato che la salsa diventa densissima, piu’ densa della nutella, è già estratto e potrete conservarla in barattoli di vetro ben puliti, asciutti e sterilizzati, una quantità che non tocchi il coperchio. Quindi, ungere l’interno del barattolo con del buon olio evo, inserire la quantità giusta dell’estratto, pressarlo con le dita o con un cucchiaio, cercando di non lasciare vuoti, e versare l’olio evo, almeno due cucchiai e chiudere ermeticamente. Quando aprirete un barattolo, conservatelo in frigo, avendo cura di aggiungere dell’olio, poiché quando si preleva una quantità di estratto, inevitabilmente se ne toglie una quantità. Oppure chiudete il barattolo e capovolgetelo, per qualche secondo, al fine di far arrivare l’olio anche in superficie. In frigo puo’ resistere parecchio, perché il sale e il freddo sono dei buoni “conservatori” delle pietanze. 

Curiosità

C’è chi mette il sale direttamente nei pomodori, io lo sconsiglio perché il sale ed il calore rendono un’acidità superiore, in quanto il pomodoro ne possiede una quantità considerevole. Parlo dell’acido ascorbico o vitamina C.

Purtroppo, in agricoltura vengono utilizzati anche dei prodotti che aumentano l’acidità del frutto, alterandone il sapore.

PASTA DI MARE

La tradizione vuole gli ingredienti freschi, ma potrete utilizzare anche quelli surgelati che non richiedono la lavorazione dei molluschi. La sequenza della preparazione è importante ai fini di una buona riuscita del piatto.

Ingredienti freschi per 4 persone

2 pomodori ramati

4 spicchi di aglio

2 fette di pesce spada

500 gr di cozze 

200 gr di vongole

4 gamberoni

1 calamaro

pasta di sarde q.b. oppure 2 acciughe sott’olio

1 mazzetto di prezzemolo

4 foglie di menta

6 cucchiai di olio evo

sale e pepe

Pasta: per quanto concerne il tipo di pasta, io preferisco la pasta corta, ovvero, le conchigliette o i falsi gnocchi. 350 gr.

Procedimento

Prima di tutto, lasciate, in abbondante acqua e sale, le vongole per farle spurgare dell’eventuale presenza di

sabbia, per almeno 4 ore, dentro il frigo, (se si è in estate), coprendo con un'altra insalatiera per evitare schizzi improvvisi.

Trascorse le ore, sciacquatele bene sotto l’acqua corrente e fatele aprire in una padella, con 2 cucchiai di olio evo e 2 spicchi di aglio, a fuoco moderato. Coprite con un coperchio. Quando sono aperte, mettetele da parte e mettete da parte anche il liquido che fuoriesce dalle vongole. Pulite bene le cozze e fatele aprire, senza acqua né sale, in un capiente tegame a fuoco moderato, rigirandole ogni tanto. Coprite con un coperchio. NON DEVONO CUOCERE molto.  MA APRIRE IL GUSCIO. Quindi, separatele dal guscio e mettetele da parte. 

Pulite i gamberoni lasciando la testa e togliete il budellino.

Pulite il calamaro o fatevelo pulire e tagliare dal pescivendolo.

Nel frattempo, portate ad ebollizione l’acqua per la pasta con poco sale. Contestualmente, prendete una capiente e profonda padella, versate 6 cucchiai di olio, 2 spicchi di aglio interi e i pomodori privi della pellicina, tagliati a tocchi. Dopo 1 minuto, aggiungete il pesce spada tagliato a dadini, privo della pellicina e dell’osso e il calamaro precedentemente tagliato a quadrucci. 

Fate cucinare il condimento e aggiungete il brodino delle vongole, un po’ di brodo di pasta, che, nel frattempo state cucinando. Mescolate bene e aggiungete due cucchiaini di pasta di acciughe, che non deve friggere, ma sciogliere nel brodino e, in ultimo, quando il condimento è cotto, aggiungete le vongole e le cozze. Poi, aggiungete i gamberoni, il prezzemolo tritato finemente e 4 foglie di menta, intere. Fate cuocere appena per 1 minuto. Aggiustate di sale, se occorre e dopo 30 secondi togliete i gamberoni e metteteli da parte. Eliminate l’aglio e le foglie di menta.

Scolate la pasta molto al dente, senza buttare il brodo, e gettatela nel condimento. Mantecate sino a quando raggiungerà la cottura che desiderate. Se il brodo stringe troppo, aggiungete il brodo della pasta, e mantecate. Al termine, deve risultare un brodino cremoso. Spolverate con il pepe. Distribuite la pasta nei piatti con un gamberone a piatto e servite. 

Io preferisco inserire sia le vongole che le cozze senza guscio, ma se volete un po’ di coreografia, lasciatene da parte un po’ col guscio e dopo aver sistemato la pasta nei piatti, mettetele sulla pasta insieme ai gamberoni.

Buon appetito.

Consiglio. Se utilizzate le cozze e le vongole fresche o allevate, dovrete stare attenti nel salare sia l’acqua della pasta sia il condimento.

Se utilizzate tutto surgelato, dovrete aggiungere piu’ sale. Assaggiate comunque e bilanciate con acqua senza sale, nel caso risulti un po’ salato.

Per quanto riguarda tutto il condimento, non deve cuocere molto, altrimenti gli ingredienti si induriscono.

Bucce di Fico d’India (o ficodindia) in agrodolce

 

Spicchi di storia

Come dicono i cuochi e gli Chef  “In cucina non si butta niente”. Ebbene si. Questa è una pietanza che rispecchia la cucina povera siciliana, composta da quello che oggi consideriamo lo scarto del frutto, ma che, invece, contiene piu’ vitamine e un gusto non meno apprezzabile.

E’ chiaro, che la fase piú difficile è quella di privarle dalle temutissime spine. 

Ma con quanti e coltello tutto si risolve.

Curiosando qua e là, anche questa è un’antichissima ricetta contadina che dimostra come “u bisognu, ‘nsigna a chianciri”, ovvero,  “l’ingegno ti sovviene al momento del bisogno”.

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Ingredienti

• 10 bucce di ficodindia

• 1 cipolla rossa

• 4 cucchiai olio evo 

• 1 cucchiaino di zucchero

• ½ bicchiere di aceto di vino rosso

Preparazione delle bucce di ficodindia

Prendere una bacinella con acqua fredda e immergere i ficodindia per ammorbidire le spine, per una ventina di minuti.

Separate le bucce dal frutto, private le bucce delle spine con la parte non tagliente del coltello.

Lavarle bene sotto l’acqua corrente, porle su un tagliere e tagliarle a listerelle e metterle da parte.

Preparazione dell’agrodolce

Tagliare a metà la cipolla, e poi a fette sottili.

In una scodella versare l’aceto e lo zucchero. Mescolate sino a quando lo zucchero si sia sciolto.

Preparazione della pietanza 

In una capiente padella fate appassire, in 4 cucchiai di olio di oliva, la cipolla, senza farla bruciare. Aggiungete le bucce di ficodindia, sale, pepe e mescolate, coprire la padella e lasciare cuocere a fuoco moderato, per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Trascorsi i 15 minuti aggiungere l’aceto misto allo zucchero e mescolare a fuoco vivo per un minuto circa, fino ad ottenere un composto denso. Servire freddo.

A fine pasto, servite il frutto di ficodindia che avrete posto precedentemente in frigo, per almeno un’ora.

Come sbucciare il ficodindia?

Munitevi di guanti resistenti, di una forchetta e di un coltello.

Immergerle in una bacinella piena d’acqua fredda per un’ora.

Prendere un ficodindia con la forchetta inserendola nel centro. Porla su un tagliere o marmo, e tagliare le due estremità, poi effettuare un leggero taglio verticalmente e con la punta del coltello, staccare pian piano la buccia.

Su youtube ci sono diversi video che mostrano come sbucciare il ficodindia.

Qui sotto il link per leggere le proprietà nutrizionali del frutto

Proprietà nutrizionali del frutto

CAPONATA

 

Spicchi di storia

Sulle origini del nome di questa pietanza, ci sono diverse ipotesi: una, che derivi dal pesce Capone (lampuga in italiano), l’altra è quella che derivi dal latino “Cauponium”, ossia osteria. Nell’hinterland dell’Isola, dove scarseggiava il pesce, si componeva di altri ingredienti, tra cui la melanzana o i peperoni e le patate.  Ogni provincia, ha versioni differenti: quella agrigentina prevede: peperoni melanzane, pomodori, cipolle, sedano, olive verdi, olive nere, capperi, aceto, miele, zucchero, aglio, olio, peperoncino, basilico, mandorle. La versione trapanese, prevede melanzane, peperoni, olive, cipolle, pomodori maturi, capperi, aceto, zucchero e mandorle tostate. Quella catanese, melanzane, peperoni, olive, cipolle, capperi, aceto, zucchero, basilico, aglio e patate. Quella messinese, molto simile a quella palermitana, si differenzia dall’aggiunta di pomodoro a pezzi nella prima e della salsa di pomodoro nella seconda. Quale fosse quella tradizionale, non è facile dirlo. Di certo c’è che tutte sono antiche ricette e che la versione “marinara”, oggi prende il nome di “insalata di mare” ma che non ha nulla a che vedere con la caponata, in quanto si compone di ingredienti crudi, come la cipolla rossa, le olive bianche, il sedano, aromi, olio di oliva, sale e pepe, misti a ingredienti cotti, quali: polpo, cozze. 

Qui, vi propongo la versione palermitana.

Ingredienti 

• 500 gr di melanzane nere 
• 400 grammi di salsa di pomodoro 
• 1 cipolla rossa
• 2 coste di sedano
• 100 gr di olive verdi snocciolate
• 100 gr di capperi sotto aceto
• 2 cucchiai di zucchero semolato
• ½ bicchiere di aceto di vino
• olio evo

Procedimento

Lavare le melanzane e tagliarle a tocchetti, immergerle in acqua salata, per ½ ora per togliere l’amaro. Poi, mettere in un colapasta per togliere acqua in eccesso. Successivamente, friggetele in una capiente padella, in abbondante olio. La ricetta richiede olio evo e non di semi. A metà cottura, ponetele a scolare per togliere l’olio in eccesso.

Nel frattempo, tagliare le verdure: la cipolla a fette, il sedano, solo i gambi, a dadini, le olive prive del nocciolo, i capperi interi. Fate soffriggere in 4 cucchiai le verdure tranne le olive, appena un minuto, senza che si brucino, aggiungere la salsa di pomodoro, sale e pepe. Fare cuocere il tutto e poi aggiungete lo zucchero e l’aceto, mescolare bene e fate insaporire per almeno 5 minuti. 

Quindi, aggiungere le melanzane e le olive, mescolare con un cucchiaio di legno, per 1 minuto. Fate riposare e servite la pietanza, rigorosamente, fredda. In estate ponetela in frigo.

Se invece voleste conservarla in barattoli, dovrete utilizzare lo stesso procedimento delle conserve o marmellate.

IMMAGINI PRESE DA GOOGLE