Sfincione

Spicchi di storia

Lo sfincione, ossia “morbido come una spugna”, dall’arabo isfang, dal francese “eponge” e dal greco spòngos, viene realizzato con diversi condimenti e con impasti differenti, più o meno morbidi.

Cugino della Pizza, spesso, sostituisce un pasto frugale, o diventa il re della tavola nelle serate che precedono il Natale e la festa della Madonna. Oppure è servito a tocchetti, nei buffet, come “mini rosticceria”, per compleanni e ricorrenze varie.

A Palermo, sino a qualche decennio fa, era considerato cibo di strada, venduto in caratteristici contenitori ambulanti, col tipico “richiamo” del venditore, attraverso un megafono; oggi, gli ambulanti si vedono di rado ed è più gradevole gustarlo al bar o nelle rosticcerie che lo preparano con diversi condimenti, in forme “a taglio” o mono porzione ovale.

Quello che vi propongo è a pasta morbida, che rimane tale e non diventa elastico come quello a pasta più compatta.

Ingredienti

• 250 g farina "00" e 250 g farina di grano duro

• un cubetto di lievito di birra

• ½ bicchiere di olio evo

• 400 g di pomodori pelati
• 2 cipolle

• 3 sarde salate

• 100 g di caciocavallo grattugiato
• 30 g di pangrattato
• origano
• pepe

• 1 cucchiaino di sale

Preparazione

L’impasto

Versate la farina in una ciotola capiente, possibilmente quella chiamata insalatiera, formate la fontana e al centro versate il lievito di birra precedentemente sciolto in una tazza di acqua tiepida. Poi aggiungete l’olio e lavorate aggiungendo altra acqua tiepida, sino ad ottenere un impasto morbido. Più denso della famosa pastella.

Quando avrete raggiunto questa densità, coprite la ciotola con una tovaglia e lasciate in luogo caldo, per due ore, sino a quando l’impasto diventa il doppio.

Nell’attesa, preparate  il condimento

Affettate finemente le cipolle e fatele imbiondire con dell’olio di oliva, in un tegame o in una padella, poi aggiungere i pelati spezzettati, un poco di sale e il pepe. Portate a cottura, almeno 15/20 minuti.

A parte preparate le sarde: dissalatele con un coltello e lavatele sotto l’acqua corrente, ma non troppo. Poi diliscatele e tagliatele a pezzetti.  

Trenta minuti prima di infornare il tutto, accendete il forno a 250 gradi.

Composizione dello sfincione

Quando l’impasto si sarà raddoppiato, ungete con abbondante olio di oliva una teglia, possibilmente rettangolare, ponetevi l’impasto e allargatelo con le dita unte di olio, in tutta la superficie della teglia. L’impasto deve essere alto 2 cm. Versate, sopra l’impasto, dell’olio di oliva a filo, orientatevi nella quantità contenuta in “due dita” di un bicchiere.  Fate dei piccoli fossetti con le dita in tutto l’impasto, ponendovi i pezzettini di sarde, poi versate la salsa, il formaggio grattugiato, il pangrattato e un po’ di origano.

Infornate e cuocete per 30 minuti.

Lo sfincione può essere gustato caldo, tiepido e freddo.

N.B:

1) Molte versioni chiedono le acciughe, ma la ricetta originale si fa con le sarde salate perchè dal sapore più deciso.

2) Per quanto riguarda il formaggio, alcuni lo preferiscono a pezzetti e non grattugiato, con l’inconveniente che diventa duro e stride con la morbidezza della pasta