Il pane casereccio e gli antichi grani siciliani

Ampio spazio ho riservato al "biondo di Sicilia" ovvero al grano siciliano, nel post della cuccìa. Qui desidero specificare i grani rimasti in commercio e....

La Sicilia conta una varietà vasta di grani che posseggono proprietà organolettiche rilevanti. Esattamente 52 cultivar.

Per condizioni politiche-economiche, i contadini, nei secoli, hanno preferito scegliere una varietà al posto di un’altra, inducendo, così, le aziende produttrici di pasta e pane, all’importazione di grani non di certo rientranti nella rosa dei “pregiati”.

Per dare un’idea di cosa producevano e producono, se pur in minor misura, oggi, i contadini, in Sicilia, vi elenco i grani siciliani, più antichi e pregiati, suddivisi in duri e teneri:

• Maiorca
• Perciasacchi
• Russello
• Tumminìa

 - Maiorca

È un grano tenero, e la farina, grazie alla sua versatilità e al basso contenuto di glutine, viene impiegata nella preparazione di prodotti dolci e salati. Tra i dolci, vi sono: i taralli o ciambelline, biscotti, e, mescolata a quella di mandorle, si realizza la pasta reale.

Tra i prodotti salati: grissini, pane bianco,

Nell’antichità, in Sicilia, nessuno utilizzava il termine farina 0 oppure 00, ma semplicemente farina di Maiorca.

Il grano Maiorca oggi viene coltivato nel comparto bio e venduto nei negozi specializzati.

- Perciasacchi ovvero Kamùt (impropriamente detto)

UDITE, UDITE. Dire Perciasacchi o Kamùt è la stessa cosa, poiché è il famoso Triticum turgidum ssp. Turanicum.  Quindi, niente di esterofilo o di chissà quale conquista fatta da chi vuole speculare su una novità.

Kamùt è solo un marchio registrato da un canadese, Mr. Quinn, che lo esportò, coltivandolo in vaste distese del Canada. Oggi lo rivende, appunto, col marchio Kamùt. Pertanto, in Sicilia, il Perciasacchi si utilizza da secoli e secoli. Il termine perciasacchi in siciliano, buca sacchi in italiano, detto così, appunto, perché la sua consistenza elevata, buca i sacchi.

Il perciasacchi, quindi, grano siciliano, durissimo e grande, genera una farina per realizzare pane di grano di grano duro.

Tralasciando argomenti prettamente tecnici, voglio sottolineare alcune delle proprietà di questo grano:

-       possiede bassi livelli di micotossine, ossia, è resistente alle muffe. Queste muffe, prodotte da altri grani, causano effetti devastanti negli organi del nostro corpo.(reni, fegato, stomaco).

-       Ottimo per diabetici poiché possiede bassi livelli di indice glicemico

-       Ottimo per chi è sensibile al glutine (Gluten sensitivity) MA NON PER CHI È AFFETTO DA CELIACHIA.

- Russello.

Anch’esso è uno dei grani duri più antichi della Sicilia. La farina è utilizzata per produrre pane a pasta dura e integrale. Uno di questi, il Pane nero di Castelvetrano, farina mista ad altre farine importanti, quale la tumminia o timilia.

La farina viene utilizzata oltre che per il pane anche per pasta trafilata al bronzo. Risultano prodotti molto digeribili e dal particolare profumo vegetale. Oggi, è coltivato in versione bio e la farina si trova nei negozi specializzati.

È detto russello poiché la spiga è tendente al rosso.

-       Tumminia o tumilia

Anch’esso si annovera tra i grani più pregiati, il cui nome botanico è Triticum durum. La farina integrale viene utilizzata prevalentemente per la panificazione, ma anche per altri prodotti da forno. A basso contenuto di glutine ma di alto valore proteico, contiene una sostanza che dà benefici al cuore e al sistema immunitario, specialmente contro il tumore: la lignina.

Come detto, una buona percentuale della farina di tumminia va aggiunta al russello e ad altre varietà (come da disciplinare) per realizzare il Pane nero di Castelvetrano.

Grazie all’alto contenuto di fibre, diminuisce i valori glicemici e protegge l’organismo dalle intolleranze alimentari. Cosa che non avviene nutrendosi di pane bianco raffinato.

Vi sono altri grani che però sono difficili da reperire, poiché gli agricoltori, nel corso degli secoli, hanno preferito coltivare varietà che hanno una maggiore resa e un buon gusto.

Tutti i grani duri sono resistenti alla siccità e producono spighe alte e ricchi di chicchi grossi e duri che generano farine pregiate. Dette farine producono prodotti siciliani di qualità certificati.

Le farine dure vanno lavorate, rigorosamente, con il lievito madre, donando un profumo inconfondibile.

Pane casereccio con farine antiche e lievito madre

• 500 gr farina perciasacchi
• 100 gr farina tumminia
• 350 gr acqua
• 200 gr lievito madre
• 10 gr Sale
• 20 gr Olio d'oliva

Su una spianatoia di legno, mescolate le due farine e formate una fontana. Nel frattempo, in una ciotola capiente, versate dell’acqua tiepida e unitevi il lievito madre  sfarinandolo a pezzi grossi. Fatelo sciogliere. Poi, unitelo, pian piano alla farina. Impastate e quando l'impasto avrà assorbito tutta l'acqua, unite l'olio. Sul piano di lavoro versate un po’ di farina e lavorate l’impasto, dopo un po’ aggiungete il sale. Continuate ad impastare sino a quando otterrete un panetto omogeneo e liscio. Quindi, prendete una ciotola capiente e poggiatevi l’impasto, copritelo con ciotola con la pellicola e lasciatelo lievitare sino a che raddoppi. Contate da 10 a 12. Dipende dalla temperatura dell’ambiente e dalla forza del lievito madre. 

Trascorso il tempo necessario, prendete l’impasto e ponetelo sul piano di lavoro infarinato, e impastate per almeno 2 minuti. Poi, fate le forme che desiderate una o due, preferibilmente a pagnotta, infarinate la leccarda del forno, i panetti, infarinate anche la superficie e incideteli con un coltello formando una X e mettete a lievitare per altre 3 ore. Poi mettete la teglia in forno, pre-riscaldato da circa 30 minuti, a 220 gradi. Fate cuocere per 35/40 minuti ponendo la leccarda a metà forno. Controllate dall’esterno, senza aprire. La superficie dovrà risultare dorata. Trascorsi i 35/40 minuti spegnete e lasciate il pane per 10 minuti dentro il forno. Poi…………..Buon appetito.

N.B.:

- La durata della cottura dipende anche dal forno, io utilizzo quello elettrico che riscalda anche il livello superiore.

- Per quanto riguarda la lievitazione, ponete il pane a lievitare in una stanza dove non passa aria fredda né sbalzi di temperatura, oppure dentro il forno con la lucetta accesa, se panificate in inverno.

Se invece panificate in estate, basteranno meno ore. L’importante è osservare che il panetto raddoppi di volume.