Pesce stocco o stoccafisso alla ghiotta o alla messinese

 

Curiosità

È un piatto che va preparato con lo stoccafisso,  o  piscistoccu, come si dice in Sicilia, tipico della provincia di Messina, ma puo' essere preparato anche con il baccalà, che si differenzia dallo stoccafisso per la lavorazione. Lo stoccafisso subisce l’essiccazione, senza sale, appeso ad un palo “stokk”,  mentre, il baccalà viene conservato sotto sale. 

Ingredienti

1 kg di pesce stocco 

500 gr. di patate

2 cucchiai di capperi senza sale

1 costa di sedano 

1  cipolla grossa

1 tazza di olive verdi snocciolate

un cucchiaino di origano

4 foglie di menta essiccata e sbriciolata

uno spicchio di aglio

500 ml di passata di pomodoro

Olio evo

sale q.b.

Pepe nero q.b

Preparazione

Acquistate lo stoccafisso già pulito, spellato, e sfilettato,  poiché la pulizia è laboriosa.

Fate soffriggere, a fuoco medio,  in  un largo tegame o in una capiente padella con i bordi alti, la cipolla affettata finemente, le olive snocciolate e tagliate in due, il sedano tagliato a tocchetti, i capperi e lo spicchio d'aglio intero.

Quando la cipolla sarà leggermente appassita, togliete l'aglio e unite la passata di pomodoro, il sale e il pepe.

Quando il sugo andrà in ebollizione, unite le patate tagliate a tocchi grandi quanto un dado, aggiungete un bicchiere di acqua e lasciate cucinare per 10 minuti. 

Quando le patate saranno semicotte, unite il pesce stocco, tagliato a pezzi grossi, aggiungete altra acqua sino a coprire, a pelo, il pesce e lasciate cuocere per 20 minuti, senza mescolare la pietanza, ma muovere leggermente il tegame sul fuoco o spingete il pesce con un cucchiaio di legno.  

Il pesce stocco non deve rompersi, ma rimanere sano. Controllate se il sugo stringe molto, durante la cottura, in tal caso aggiungete altra acqua calda, sino a quando le patate saranno cotte e il sugo cremoso. Per rendere il sughetto cremoso, schiacciate qualche patata e mescolate bene. 5 minuti prima di spegnere il fuoco, spolverate il tutto con l'origano e della menta secca altrettanto sbriciolata. lasciate riposare 3 minuti e servite.

CONSIGLIO: Se volete utilizzare il baccalà dovrete dosare bene il sale, in quanto sia quello fresco che quello surgelato sono salati. 

Uova rotte all'acqua

Un piatto tipicamente siciliano, specialmente dell'hinterland della Sicilia.

Gustato sin da bambina, ne ricordo la rotondità del gusto.

Ingredienti per 4 persone

- 1 cipolla bianca media

- 1 spicchio di aglio

- 2 cucchiai di olio evo

- 4 uova

- 5 bicchieri di acqua

- un pò di prezzemolo

Procedimento

fate soffriggere la cipolla tritata molto piccola, in un tegame. Quando è cotta, aggiungete l'aglio senza farlo bruciare.

Versate 5 bicchieri di acqua, aggiungete il sale e quando va in ebollizione, versate delicatamente le uova che avrete aperto precedentemente in un piatto.

Coprite e fate cuocere sino a quando l'albume si rapprende e il tuorlo diventi denso, non duro. Durante la cottura unite il prezzemolo tritato

La ricetta richiede una pietanza brodosa. Quindi, versate delicatamente un uovo (o più di uno) a persona, in un piatto fondo, unite del brodo e servite con del pane di grano duro, magari acquistato qualche giorno prima.

Polpette di melanzane a modo mio

Senza rinunciare al delizioso bocconcino, evitando fritture, propongo una ricetta altrettanto gustosa e sfiziosa. Potrete servirle come antipasto o come secondo oppure per condire la pasta.

Ingredienti

800 gr melanzane tunisine (viola) 

120 gr di caciocavallo grattugiato 

120 gr di pangrattato 

4 foglie di menta sale a piacere 

pepe 

un cucchiaino di paprika dolce 

1uovo medio 

1 rametto di rosmarino 

4 foglie di menta 

Per la salsa di pomodoro 

1 bottiglia di salsa 

una cipolla 

1 spicchio di aglio 

sale 

pepe 

olio evo 

5 foglie di menta

 Preparazione delle melanzane 

Pelate le melanzane e tagliatele in 4 parti, cucinatele a vapore in una pentola adatta con coperchio. Dentro l’acqua inserite il rametto di rosmarino affinché aromatizzi le melanzane durante la cottura. Quando sono cotte lasciatele intiepidire in un piatto abbastanza capiente. Schiacciatele e condite con sale, paprika dolce, la menta tritata, mescolate e poi aggiungete l’uovo, mescolate e poi il formaggio e in ultimo la mollica. Mescolate bene. Se l’impasto dovesse risultare troppo molle, aggiungete un poco di pangrattato. Formate delle palline medie e unitele alla salsa di pomodoro che avrete preparato con gli ingredienti indicati. Unite le polpette quando la salsa bolle. Lasciate cuocere per 5 minuti e servite. 

Se volete potete cucinare le polpette al forno, dopo averle impanate nel pangrattato condito alle erbette, adagiandole su una piastra da forno ricoperta di carta da forno, preriscaldato a 180 gradi per 30 minuti. Un minuto prima di sfornarle, su ogni polpetta adagiate un triangolino di formaggio fresco a vostro piacimento. Rimettete in forno per 1 minuto, sfornate e servite.

Se non avete la pentola per la cottura a vapore, potrete cucinarle in acqua ma dovrete colarle e strizzarle e aumentare la grammatura del pangrattato.

Pasta ‘ncasciata alla messinese (Pasta incassata alla messinese)

Spicchi di storia

La pasta ‘ncasciata o ‘ncaciata è tipica della provincia di Messina. Il nome deriva dalla preparazione in quanto, dopo la cottura, viene inserita in un tegame e condita con svariati ingredienti, come un timballo di pasta. Comoda per essere trasportata e gustata in mare o in montagna, viene preparata, ritualmente, per le festeggiare l’Assunta (a ferragosto) e la Vara.

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Ingredienti

400 gr. di pasta corta

Sale

Ingredienti  per la salsa

800 grammi di tritato di manzo

olio extravergine di oliva, quanto basta

una foglia di alloro

sale e pepe, quanto basta

una cipolla

40 grammi di concentrato di pomodoro

750 millilitri di passata di pomodoro

1/2 bicchiere di vino rosso

3 melanzane (violetta messinese)

olio evo

4 uova sode

100 grammi di piselli lessati

100 grammi di salame 

200 grammi di caciocavallo siciliano

4 foglie di basilico

120 grammi di pecorino siciliano grattugiato

Pangrattato

PROCEDIMENTO

Su un tagliere, tritate la cipolla a dadini e fatela appassire leggermente, in una capiente padella di terracotta, con 4 cucchiai di olio evo. Quindi, aggiungere il tritato di manzo, mescolare a fuoco moderato per circa 5 minuti e poi aggiungere, il vino, facendolo evaporare, totalmente, a fiamma alta. Poi, versare, in ordine, il concentrato di pomodoro, la salsa, l’alloro e il basilico. Mescolare velocemente e versare 2 bicchieri di acqua, sale e pepe. Abbassate il fuoco e coprite, lasciando cucinare il tutto, lentamente. A fine cottura, aggiungere i piselli lessati.

Nel frattempo, friggete le melanzane che farete scolare in un capiente colino o su carta assorbente. 

Quando salsa e melanzane saranno pronte, cucinare la pasta al dente. Scolarla bene e procedere così: prendete una insalatiera e versatevi la pasta scolata, aggiungere il ragù e mescolare bene. Poi, prendete il tegame di terracotta, versate un cucchiaio di olio evo e passatelo per tutto il fondo e i lati. Spolverizzate con una manciata di pangrattato e iniziate a formare strati di pasta con il condimento. Quindi, uno strato di pasta, di uova sode triturate, salame tagliuzzato, caciocavallo a dadini,  pecorino grattugiato e melanzane fritte. Coprite con un altro strato di pasta e condite con i rimanenti ingredienti. Ponete il coperchio e infornate per 20 minuti a 180 gradi. Dopo, estraete il tegame e lasciate riposare. Ottima anche tiepida

PASTA CON I TENERUMI

Spicchi di storia

I Tenerumi in siciliano sono le foglie della zucchina lunga che si fa, solitamente, bollita. E’ un condimento estivo che, in Sicilia, si presta sia nella forma brodosa che asciutta. Di seguito le due versioni.

Ingredienti per 4 persone:

• un mazzo di tenerumi
• mezza zucchina lunga
• 4 spicchi di aglio
• una cipolla bianca 
• 4 pomodori ben maturi
• olio evo
• sale e pepe

PER LA VERSIONE IN BRODO: 160 gr di Spaghetti spezzati per la versione in brodo

PER LA VERSIONE ASCIUTTA: 200 gr di Spaghetti interi o pasta semi corta tipo sedani o altro 

Prendete le foglie sane dal mazzo, i fiori (se ce ne sono), e sfilate i gambi che sostengono le foglie.

Lavateli bene abbondantemente e spezzettateli.

Poi, pelate la mezza zucchina e tagliatela a piccoli tocchi

Pulite la cipolla e affettatela.

Portate ad ebollizione l’acqua e inserite i tenerumi, la cipolla e la zucchina.

A parte, fate soffriggere l’aglio e i pomodori tagliati in 4 parti, fate amalgamare il tutto, senza fare bruciare l’aglio.

Se lo richiede, aggiungete qualche mestolo di acqua di cottura dei tenerumi.

Quando i tenerumi e la zucchina saranno cotti, estraeteli e nello stesso brodo buttate la pasta.

I tenerumi e la zucchina aggiungeteli al soffritto che riscalderete, inserendo un altro mestolo di acqua di cottura della pasta, affinché ci sia una quantità di brodo sufficiente per 4 persone.

Quando la pasta sarà cotta, scolatela, conservandone il brodo, e aggiungetela alle verdure. 

Fate amalgamare ulteriormente, e poi date una spolverata di pepe. Controllate la quantità di brodo che non deve essere molta ne poca, per 4 persone. In tal caso utilizzate il brodo di cottura che avete messo da parte.

Servite. 

versione in brodo

Versione asciutta.

Semplicemente non aggiungete brodo e utilizzate spaghetti interi o pasta semi grossa corta, tipo sedani o altro tipo. La pasta deve essere molto al dente e mantecata insieme alle verdure in una capiente padella, affinché prenda sapore. In questa fase terminerete la cottura, mescolando sempre e aggiungendo, man, mano, un po' di brodo di cottura. Deve risulltare asciutta ma cremosa.

versione asciutta

N.B.: In entrambe le versioni, per chi ama il formaggio, io utilizzo anche un po’ di caciocavallo grattugiato messo all’ultimo istante quando la pasta e nei piatti. 

Le immagini sono state prese da google

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Pasta ru malu tempu (Pasta del maltempo)

Anche questo è un antichissimo piatto siculo, frutto dell’adattamento in periodi di crisi, tant’è che si chiama “Pasta ru malu tempu”, Pasta del maltempo.

È una pietanza della provincia di Siracusa, ma in uso anche nelle città costiere, nelle famiglie di pescatori. La storia ci tramanda che, quando il maltempo impediva, ai pescatori, di andare in barca, le famiglie si arrangiavano con quello che possedevano in quel momento, ossia pesce sotto sale o sott’olio e precisamente le sarde.

Il sapore sapido delle sarde e altri ingredienti, come l’olio evo, dànno un gusto tipico che non ha nulla da invidiare al sofisticato caviale.

Ingredienti per 4 persone

o 400 gr. di spaghetti 

o 3 sarde salate

o 1 spicchio di aglio

o 1 ciuffo di prezzemolo

o 4 cucchiai di Pangrattato tostato

o 4 cucchiai di Olio evo,

o Sale, Pepe nero.

Preparazione

 

Mettete a cucinare gli spaghetti, in abbondante acqua e sale q.b..

Nel frattempo, togliete il sale dalle sarde, lavatele sotto acqua corrente e privatele della lisca.

In una capiente padella fate soffriggere l’aglio pulito, intero nell’olio evo, senza farlo bruciare. Aggiungete le sarde e fatele sciogliere velocemente a fuoco basso. Versate un mestolo di acqua dei cottura della pasta e  continuate a cucinare per 30 secondi. Mettete il condimento da parte.

Scolate la pasta al dente e versatela nella padella dove avete cucinato il  condimento, aggiungete il prezzemolo tritato e un po’ di pepe nero. Mescolate velocemente, versate nei piatti e spolverate, su ogni piatto, un cucchiaio di pangrattato tostato.

 

                                                                                                

U Pitirri

RICETTA SICULA MOLTO ANTICA CHE RISALE A 2000 ANNI FA.

Come la gran parte delle parole siciliane, questa rientra in quelle che racchiudono un mondo: una sintesi della cultura sicula mista alla tradizione. Per dimostrarlo, parto dal significato del Pitirri e come ci si arriva. Premesso che è un piatto simile alla polenta a base di semola di grano duro, ma più ricco di ingredienti, tipico della provincia di Caltanissetta, dove un tempo abbondavano le miniere di zolfo. Il termine “Pitirri”, nasce dalla colorazione che la pietanza assume, dopo la cottura, che appare molto simile al colore della polvere dello zolfo che ammantava le strade, e che nel dialetto siculo, si chiama Pitirri.

La colorazione che assume la pietanza è dovuta al mix di ingredienti che la rilasciano: finocchietto selvatico e verdure varie.

É un piatto poco conosciuto dalle nuove generazioni, e per tale motivo, desidero offrire, attraverso il mio blog, un piatto molto ma molto antico della cucina siciliana che risale a 2000 anni fa.

Ingredienti per l’impasto 1 kg di Farina di Semola di grano duro 5 Uova medie Sale q.b.

Ingredienti per il condimento 1 cipolla 1 carota 1 rametto di finocchietto selvatico 1 pomodoro maturo 1,5 lt di acqua delle verdure a scelta

Preparazione dell’impasto Su una spianatoia di legno o dove vi verrà più comodo, disponete la farina di grano duro a fontana e al versate, in sequenza, le uova, uno alla volta, lavorando l’impasto incominciando dai bordi del centro e formare dei grossi grumi, sino ad esaurimento delle uova, continuando a mescolare. Poi, strofinate l’impasto con due mani, lavorandolo a lungo, mantenendo i grumi grossi. Di seguito, setacciate l’impasto al fine di ottenere dei granelli di impasto più piccoli che dovranno essere poggiati su una tovaglia.  Preparazione del Condimento La scelta delle verdure dipende dalla stagione e dai vostri gusti, quindi, alle carote, cipolle, finocchietto e pomodoro, potrete aggiungere, cicoria, spinaci, sedano, quel che vi piace.  Quindi, pulite e tritate le verdure, a piccoli tocchi e fateli cucinare in una pentola molto capiente, nel litro e mezzo di acqua. Quando le verdure saranno cotte, versate, a pioggia, e lentamente, l’impasto, mescolando continuamente, con un cucchiaio di legno, sino a quando sarà cotto. Secondo la ricetta tradizionale, l’impasto finale dovrà avere una giusta cremosità. Potrete aggiungere l’olio di oliva evo e servite.

Curiosità   Il setaccio, in siciliano Crivu, veniva utilizzato in varie trame destinate a diverse moliture di farina, a seconda della pietanza che si doveva preparare. Pertanto, per le farine  per dolci o pane, la trama era molto fitta, per il Pitirri, ad esempio, la trama era ed è media, poiché la farina è simile a quella della polenta.