Pan di spagna senza lievito

Il Pan di Spagna originale va realizzato rigorosamente senza lievito.  La lievitazione avviene durante la cottura grazie alla particolare lavorazione: lavorare a lungo le uova, circa 20 minuti, con lo zucchero e mescolare la farina lentamente, dal basso verso l'alto  e non in senso circolare.

PRIMA DI LAVORARE L’IMPASTO, ACCENDETE IL FORNO  STATICO A 180°

Ingredienti per un impasto medio. Teglia 25 cm

• 230 gr di uova (peso senza guscio) a temperatura ambiente 
• 180 gr di farina 00
• 100 gr di zucchero
• una bustina di vaniglia

Procedimento

Versate le uova in una ciotola capiente insieme allo zucchero e montare per 20 minuti, con un frullino elettrico, sino a quando il composto "scrive".

Unite la vaniglia alla farina, e mescolate bene, Poi, versatela due cucchiai per volta in questo modo: prendete un setaccio/colino, versatevi la farina e cospargetela sulle uova montate, col cucchiaio di legno, fate un colpo secco sull’impasto e lentamente rialzatelo, girate la ciotola e MAI il cucchiaio per fare assorbire la farina, rimestando sempre dal basso verso l’alto lentamente. Procedete così sino all’ultimo cucchiaio di farina.

Prendete una teglia del diametro di 25 cm, imburratela e infarinatela, poi versate il composto lentamente. Non sbattere mai la teglia ma giratela lentamente in modo che l'impasto dal centro vada lentamente ai lati, altrimenti gonfierebbe solo nel centro.

Infornate nella parte bassa (non a contatto con la base) e lasciate cucinare per 20/25 minuti. Regolatevi col vostro forno.

NON APRITE DURANTE LA COTTURA.

Quando è cotta, lasciatela in forno per 1 minuto, non di più. Poi, uscite la torta,  capovolgetela e mettetela ad asciugare su una gratella, posta sulla stessa teglia, affinché sotto passi l'aria.

N.B.: se volete un pan di spagna più morbido per farce leggere, tipo panna, la dose della farina è 150 gr e 50 gr di zucchero.  Se volete una pasta più compatta per farce pesanti, tipo creme e ricotta, allora dovrete aumentare la grammatura della farina a 200 gr. e 100 di zucchero. Io, abitualmente non abbondo di zucchero, perchè la farcia zucherata aggiunge dolcezza.