CAPONATA

 

Spicchi di storia

Sulle origini del nome di questa pietanza, ci sono diverse ipotesi: una, che derivi dal pesce Capone (lampuga in italiano), l’altra è quella che derivi dal latino “Cauponium”, ossia osteria. Nell’hinterland dell’Isola, dove scarseggiava il pesce, si componeva di altri ingredienti, tra cui la melanzana o i peperoni e le patate.  Ogni provincia, ha versioni differenti: quella agrigentina prevede: peperoni melanzane, pomodori, cipolle, sedano, olive verdi, olive nere, capperi, aceto, miele, zucchero, aglio, olio, peperoncino, basilico, mandorle. La versione trapanese, prevede melanzane, peperoni, olive, cipolle, pomodori maturi, capperi, aceto, zucchero e mandorle tostate. Quella catanese, melanzane, peperoni, olive, cipolle, capperi, aceto, zucchero, basilico, aglio e patate. Quella messinese, molto simile a quella palermitana, si differenzia dall’aggiunta di pomodoro a pezzi nella prima e della salsa di pomodoro nella seconda. Quale fosse quella tradizionale, non è facile dirlo. Di certo c’è che tutte sono antiche ricette e che la versione “marinara”, oggi prende il nome di “insalata di mare” ma che non ha nulla a che vedere con la caponata, in quanto si compone di ingredienti crudi, come la cipolla rossa, le olive bianche, il sedano, aromi, olio di oliva, sale e pepe, misti a ingredienti cotti, quali: polpo, cozze. 

Qui, vi propongo la versione palermitana.

Ingredienti 

• 500 gr di melanzane nere 
• 400 grammi di salsa di pomodoro 
• 1 cipolla rossa
• 2 coste di sedano
• 100 gr di olive verdi snocciolate
• 100 gr di capperi sotto aceto
• 2 cucchiai di zucchero semolato
• ½ bicchiere di aceto di vino
• olio evo

Procedimento

Lavare le melanzane e tagliarle a tocchetti, immergerle in acqua salata, per ½ ora per togliere l’amaro. Poi, mettere in un colapasta per togliere acqua in eccesso. Successivamente, friggetele in una capiente padella, in abbondante olio. La ricetta richiede olio evo e non di semi. A metà cottura, ponetele a scolare per togliere l’olio in eccesso.

Nel frattempo, tagliare le verdure: la cipolla a fette, il sedano, solo i gambi, a dadini, le olive prive del nocciolo, i capperi interi. Fate soffriggere in 4 cucchiai le verdure tranne le olive, appena un minuto, senza che si brucino, aggiungere la salsa di pomodoro, sale e pepe. Fare cuocere il tutto e poi aggiungete lo zucchero e l’aceto, mescolare bene e fate insaporire per almeno 5 minuti. 

Quindi, aggiungere le melanzane e le olive, mescolare con un cucchiaio di legno, per 1 minuto. Fate riposare e servite la pietanza, rigorosamente, fredda. In estate ponetela in frigo.

Se invece voleste conservarla in barattoli, dovrete utilizzare lo stesso procedimento delle conserve o marmellate.

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'U ZUZZU

Spicchi di storia

'U Zuzzu o jlatina (gelatina di maiale) è un’antichissima ricetta siciliana realizzata in tutte le province dell’Isola, con tutti gli scarti della carne di maiale e, per tale motivo, é considerato un piatto povero, ma, in compenso, ha un gusto gradevole. Infatti, il termine “zuzzo” sta ad indicare, nella lingua siciliana, zozzo, a riprova del fatto che “sarebbe lo scarto del maiale”. Non è facile reperire le parti utilizzate, che nei tempi antichi, venivano vendute alle famiglie più povere. Oggi, è possibile reperirle presso un macellaio di fiducia o in quelli residenti nei mercati storici. Ma sempre previa ordinazione.

Con mia grande meraviglia, l'ho trovato già pronto nei banchi frigo della carne, sigillata e con nomi differenti. 

Come molte pietanze siciliane, questa può considerarsi un antipasto o un secondo.

Ingredienti

• 800 g di carne di scarto suino: cotenna, zampe, coda 
• 1 limone
• 2 bicchieri aceto di vino bianco
• 5 foglie di alloro
• sale
• Pepe in grani q.b.
• 4 chiodi di garofano
• Prezzemolo 5 rametti

Preparazione

Fate bollire il maiale in abbondante acqua con sale, pepe in grani, l’alloro e 4 chiodi di garofano, per 2 ore.

Con una schiumarola, togliete la schiuma che, di tanto in tanto, si forma sulla superficie. 

Quando sarà cotta, togliete la carne e privatela delle ossa e raccoglietela in un piatto, tagliandola a cubetti grossi.

Nel frattempo, versate, al brodo di cottura l’aceto e il succo del limone, rimettete la carne nel brodo e fate bollire ancora per 25 minuti.

Trascorsi i minuti di cottura estraete la carne e disponetela in uno stampo qualsiasi e versateci il brodo di cottura, avendo cura di occupare quasi tutti gli spazi dello stampo.

Lasciate raffreddare, per circa 5 ore,  finché il brodo diventerà gelatinoso. 

Tagliate lo zuzzu a fette spesse e servite

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Pesce stocco o stoccafisso alla ghiotta o alla messinese

 

Curiosità

È un piatto che va preparato con lo stoccafisso,  o  piscistoccu, come si dice in Sicilia, tipico della provincia di Messina, ma puo' essere preparato anche con il baccalà, che si differenzia dallo stoccafisso per la lavorazione. Lo stoccafisso subisce l’essiccazione, senza sale, appeso ad un palo “stokk”,  mentre, il baccalà viene conservato sotto sale. 

Ingredienti

1 kg di pesce stocco 

500 gr. di patate

2 cucchiai di capperi senza sale

1 costa di sedano 

1  cipolla grossa

1 tazza di olive verdi snocciolate

un cucchiaino di origano

4 foglie di menta essiccata e sbriciolata

uno spicchio di aglio

500 ml di passata di pomodoro

Olio evo

sale q.b.

Pepe nero q.b

Preparazione

Acquistate lo stoccafisso già pulito, spellato, e sfilettato,  poiché la pulizia è laboriosa.

Fate soffriggere, a fuoco medio,  in  un largo tegame o in una capiente padella con i bordi alti, la cipolla affettata finemente, le olive snocciolate e tagliate in due, il sedano tagliato a tocchetti, i capperi e lo spicchio d'aglio intero.

Quando la cipolla sarà leggermente appassita, togliete l'aglio e unite la passata di pomodoro, il sale e il pepe.

Quando il sugo andrà in ebollizione, unite le patate tagliate a tocchi grandi quanto un dado, aggiungete un bicchiere di acqua e lasciate cucinare per 10 minuti. 

Quando le patate saranno semicotte, unite il pesce stocco, tagliato a pezzi grossi, aggiungete altra acqua sino a coprire, a pelo, il pesce e lasciate cuocere per 20 minuti, senza mescolare la pietanza, ma muovere leggermente il tegame sul fuoco o spingete il pesce con un cucchiaio di legno.  

Il pesce stocco non deve rompersi, ma rimanere sano. Controllate se il sugo stringe molto, durante la cottura, in tal caso aggiungete altra acqua calda, sino a quando le patate saranno cotte e il sugo cremoso. Per rendere il sughetto cremoso, schiacciate qualche patata e mescolate bene. 5 minuti prima di spegnere il fuoco, spolverate il tutto con l'origano e della menta secca altrettanto sbriciolata. lasciate riposare 3 minuti e servite.

CONSIGLIO: Se volete utilizzare il baccalà dovrete dosare bene il sale, in quanto sia quello fresco che quello surgelato sono salati. 

Uova rotte all'acqua

Un piatto tipicamente siciliano, specialmente dell'hinterland della Sicilia.

Gustato sin da bambina, ne ricordo la rotondità del gusto.

Ingredienti per 4 persone

- 1 cipolla bianca media

- 1 spicchio di aglio

- 2 cucchiai di olio evo

- 4 uova

- 5 bicchieri di acqua

- un pò di prezzemolo

Procedimento

fate soffriggere la cipolla tritata molto piccola, in un tegame. Quando è cotta, aggiungete l'aglio senza farlo bruciare.

Versate 5 bicchieri di acqua, aggiungete il sale e quando va in ebollizione, versate delicatamente le uova che avrete aperto precedentemente in un piatto.

Coprite e fate cuocere sino a quando l'albume si rapprende e il tuorlo diventi denso, non duro. Durante la cottura unite il prezzemolo tritato

La ricetta richiede una pietanza brodosa. Quindi, versate delicatamente un uovo (o più di uno) a persona, in un piatto fondo, unite del brodo e servite con del pane di grano duro, magari acquistato qualche giorno prima.

Polpette di melanzane a modo mio

Senza rinunciare al delizioso bocconcino, evitando fritture, propongo una ricetta altrettanto gustosa e sfiziosa. Potrete servirle come antipasto o come secondo oppure per condire la pasta.

Ingredienti

800 gr melanzane tunisine (viola) 

120 gr di caciocavallo grattugiato 

120 gr di pangrattato 

4 foglie di menta sale a piacere 

pepe 

un cucchiaino di paprika dolce 

1uovo medio 

1 rametto di rosmarino 

4 foglie di menta 

Per la salsa di pomodoro 

1 bottiglia di salsa 

una cipolla 

1 spicchio di aglio 

sale 

pepe 

olio evo 

5 foglie di menta

 Preparazione delle melanzane 

Pelate le melanzane e tagliatele in 4 parti, cucinatele a vapore in una pentola adatta con coperchio. Dentro l’acqua inserite il rametto di rosmarino affinché aromatizzi le melanzane durante la cottura. Quando sono cotte lasciatele intiepidire in un piatto abbastanza capiente. Schiacciatele e condite con sale, paprika dolce, la menta tritata, mescolate e poi aggiungete l’uovo, mescolate e poi il formaggio e in ultimo la mollica. Mescolate bene. Se l’impasto dovesse risultare troppo molle, aggiungete un poco di pangrattato. Formate delle palline medie e unitele alla salsa di pomodoro che avrete preparato con gli ingredienti indicati. Unite le polpette quando la salsa bolle. Lasciate cuocere per 5 minuti e servite. 

Se volete potete cucinare le polpette al forno, dopo averle impanate nel pangrattato condito alle erbette, adagiandole su una piastra da forno ricoperta di carta da forno, preriscaldato a 180 gradi per 30 minuti. Un minuto prima di sfornarle, su ogni polpetta adagiate un triangolino di formaggio fresco a vostro piacimento. Rimettete in forno per 1 minuto, sfornate e servite.

Se non avete la pentola per la cottura a vapore, potrete cucinarle in acqua ma dovrete colarle e strizzarle e aumentare la grammatura del pangrattato.

Pasta ‘ncasciata alla messinese (Pasta incassata alla messinese)

Spicchi di storia

La pasta ‘ncasciata o ‘ncaciata è tipica della provincia di Messina. Il nome deriva dalla preparazione in quanto, dopo la cottura, viene inserita in un tegame e condita con svariati ingredienti, come un timballo di pasta. Comoda per essere trasportata e gustata in mare o in montagna, viene preparata, ritualmente, per le festeggiare l’Assunta (a ferragosto) e la Vara.

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Ingredienti

400 gr. di pasta corta

Sale

Ingredienti  per la salsa

800 grammi di tritato di manzo

olio extravergine di oliva, quanto basta

una foglia di alloro

sale e pepe, quanto basta

una cipolla

40 grammi di concentrato di pomodoro

750 millilitri di passata di pomodoro

1/2 bicchiere di vino rosso

3 melanzane (violetta messinese)

olio evo

4 uova sode

100 grammi di piselli lessati

100 grammi di salame 

200 grammi di caciocavallo siciliano

4 foglie di basilico

120 grammi di pecorino siciliano grattugiato

Pangrattato

PROCEDIMENTO

Su un tagliere, tritate la cipolla a dadini e fatela appassire leggermente, in una capiente padella di terracotta, con 4 cucchiai di olio evo. Quindi, aggiungere il tritato di manzo, mescolare a fuoco moderato per circa 5 minuti e poi aggiungere, il vino, facendolo evaporare, totalmente, a fiamma alta. Poi, versare, in ordine, il concentrato di pomodoro, la salsa, l’alloro e il basilico. Mescolare velocemente e versare 2 bicchieri di acqua, sale e pepe. Abbassate il fuoco e coprite, lasciando cucinare il tutto, lentamente. A fine cottura, aggiungere i piselli lessati.

Nel frattempo, friggete le melanzane che farete scolare in un capiente colino o su carta assorbente. 

Quando salsa e melanzane saranno pronte, cucinare la pasta al dente. Scolarla bene e procedere così: prendete una insalatiera e versatevi la pasta scolata, aggiungere il ragù e mescolare bene. Poi, prendete il tegame di terracotta, versate un cucchiaio di olio evo e passatelo per tutto il fondo e i lati. Spolverizzate con una manciata di pangrattato e iniziate a formare strati di pasta con il condimento. Quindi, uno strato di pasta, di uova sode triturate, salame tagliuzzato, caciocavallo a dadini,  pecorino grattugiato e melanzane fritte. Coprite con un altro strato di pasta e condite con i rimanenti ingredienti. Ponete il coperchio e infornate per 20 minuti a 180 gradi. Dopo, estraete il tegame e lasciate riposare. Ottima anche tiepida

PASTA CON I TENERUMI

Spicchi di storia

I Tenerumi in siciliano sono le foglie della zucchina lunga che si fa, solitamente, bollita. E’ un condimento estivo che, in Sicilia, si presta sia nella forma brodosa che asciutta. Di seguito le due versioni.

Ingredienti per 4 persone:

• un mazzo di tenerumi
• mezza zucchina lunga
• 4 spicchi di aglio
• una cipolla bianca 
• 4 pomodori ben maturi
• olio evo
• sale e pepe

PER LA VERSIONE IN BRODO: 160 gr di Spaghetti spezzati per la versione in brodo

PER LA VERSIONE ASCIUTTA: 200 gr di Spaghetti interi o pasta semi corta tipo sedani o altro 

Prendete le foglie sane dal mazzo, i fiori (se ce ne sono), e sfilate i gambi che sostengono le foglie.

Lavateli bene abbondantemente e spezzettateli.

Poi, pelate la mezza zucchina e tagliatela a piccoli tocchi

Pulite la cipolla e affettatela.

Portate ad ebollizione l’acqua e inserite i tenerumi, la cipolla e la zucchina.

A parte, fate soffriggere l’aglio e i pomodori tagliati in 4 parti, fate amalgamare il tutto, senza fare bruciare l’aglio.

Se lo richiede, aggiungete qualche mestolo di acqua di cottura dei tenerumi.

Quando i tenerumi e la zucchina saranno cotti, estraeteli e nello stesso brodo buttate la pasta.

I tenerumi e la zucchina aggiungeteli al soffritto che riscalderete, inserendo un altro mestolo di acqua di cottura della pasta, affinché ci sia una quantità di brodo sufficiente per 4 persone.

Quando la pasta sarà cotta, scolatela, conservandone il brodo, e aggiungetela alle verdure. 

Fate amalgamare ulteriormente, e poi date una spolverata di pepe. Controllate la quantità di brodo che non deve essere molta ne poca, per 4 persone. In tal caso utilizzate il brodo di cottura che avete messo da parte.

Servite. 

versione in brodo

Versione asciutta.

Semplicemente non aggiungete brodo e utilizzate spaghetti interi o pasta semi grossa corta, tipo sedani o altro tipo. La pasta deve essere molto al dente e mantecata insieme alle verdure in una capiente padella, affinché prenda sapore. In questa fase terminerete la cottura, mescolando sempre e aggiungendo, man, mano, un po' di brodo di cottura. Deve risulltare asciutta ma cremosa.

versione asciutta

N.B.: In entrambe le versioni, per chi ama il formaggio, io utilizzo anche un po’ di caciocavallo grattugiato messo all’ultimo istante quando la pasta e nei piatti. 

Le immagini sono state prese da google

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