Pasta con le sarde

Spicchi di storia

Questa ricetta esiste in due versioni: senza e con l'estratto di pomodoro. Strano vero? Ma è cosi’.

Nell’interno della Sicilia, si utilizza l'estratto di pomodoro, nelle coste no.

Intanto va accennato che questa pasta va gustata tiepida ossia <<‘ntianata>>, termine siciliano derivante da tegame, cioè una volta condita la pasta si lascia nel tegame al caldo e dopo che “riposa” e intiepidisce, si gusta.

Il finocchietto selvatico, raccolto nelle campagne, venne inserito nella ricetta per aromatizzare il condimento, cosi’ come si utilizzavano gli aromi e le spezie nelle carni, nel medioevo, perché non esistevano i frigoriferi, né i mezzi veloci di oggi per offrire pesce fresco con l’odore del mare o carne selvaggina macellata da diversi giorni.

Vediamo, prima, la ricetta senza estratto, in fondo, quella con l'estratto. RICETTE TRADIZIONALI.

Ingredienti per 4 persone

Per il condimento

- ½ kg di sarde senza lische

- due ciuffetti di finocchietto selvatico

- due cucchiai di uva passa e pinoli (misti)

- una cipolla bianca media

- due spicchi d’aglio

- olio evo

- una bustina di zafferano

- sale e pepe

- quattro cucchiai di pangrattato

La Pasta

Tradizionalmente si cucinano i bucatini, ma io preferisco le conchigliette di media grandezza, perché si riempiono del condimento e risultano più gustose. 

Preparazione

Pulite bene il finocchietto, tritatelo e cucinatelo bene.

Nel frattempo,pulite bene le sarde privandole delle spine, lavatele e mettetele su di un colapasta, se avete il pescivendolo di fiducia o di buona volontà, chiedetegli di pulirle.

Quando il finocchietto è ben cotto scolatelo ma non gettate l’acqua di cottura.

Fate soffriggere la cipolla con l’aglio,  quando imbiondisce, togliete l’aglio e aggiungete le sarde,  poi l’uva passa ed i pinoli, sale e pepe. Mescolate delicatamente e se è necessario versatevi qualche mestolo di acqua di cottura dei finocchi. Continuate a cucinare per qualche minuto e poi aggiungete lo zafferano.

Adesso cucinate 350 gr di conchigliette al dente nell’acqua di cottura dei finocchietti, aggiustate di sale. Mentre cucina la pasta fate abbrustolire 4 cucchiai di pangrattato senza farlo bruciare e mettete da parte.

Scolate la pasta rigorosamente al dente e mettetela in un tegame capiente, versatevi il condimento di sarde, mescolate bene e poi spolveratevi il pangrattato, coprite prima col coperchio poi mettete in disparte avvolgendo il tegame con una coperta di lana.

Attendete che diventi tiepida e servite.

Se qualcuno non ama le pietanze tiepide, servite il piatto caldo spolverando il pangrattato su ogni piatto.

finocchietto

Consigli: 1) la ricetta originale richiede i finocchietti selvatici raccolti in campagna, e poiché non sono sempre reperibili neanche al mercato, quando avrete la possibilità di acquistarli, lavateli bene, spezzettateli, cucinateli, scolateli e conservateli in freezer in sacchetti alimentari, in piu’ sacchetti in porzioni sufficienti per fare il condimento per 4 persone, considerate due cucchiai colmi.  Alla bisogna, uscite uno o due sacchetti, sbollentate i finocchietti e uniteli alle sarde.

2) per quanto concerne la pasta, io preferisco le conchigliette, per due motivi: il primo è che sono più maneggiabili ed il secondo perché serviti col cucchiaio e quindi è più facile gustarli con piu’ condimento.

VERSIONE CON ESTRATTO DI POMODORO

La versione con estratto di pomodoro è semplice. Una volta realizzato il condimento, aggiungete un cucchiaio di estratto di pomodoro sciolto in un mestolo di acqua calda. Continuate la cottura per qualche minuto, aggiustate di sale e condite. 

 

immagine presa da google

Biancomangiare e savoiardi

Spicchi di storia

Il biancomangiare o semplicemente "crema", è il dolce al cucchiaio piu' antico della Sicilia.
La ricetta originale non ha uova ma tre semplici ingredienti. L'impiego è dei piu' disparati dai dolcetti alla pasta frolla alla farcia per torte di pan di spagna al dolce al cucchiaio ed infine a quello che vi propongo.

Ingredienti

- mezzo lt di latte
- 50 gr di farina 00 oppure 50 gr di amido di mais
- 100 gr di zucchero
- una bustina di vaniglia
- biscotti savoiardi circa 10/12
- una caffettiera di caffè di 3 tazze
- cacao amaro
- tre cucchiai di rum o maraschino

Preparazione

Fate il caffè e versatelo in una ciotola con due cucchiaini di zucchero e il rum, mescolate e mettete da parte.

Per la crema procedete in questo modo per evitare i grumi:
In una casseruola capiente, mettere prima lo zucchero, poi la farina (o l'amido di mais) e mescolate il tutto. Poi, fate una fontanella al centro con la frusta medesima e versatevi a filo, e a poco a poco, mescolando velocemente, il latte a temperatura ambiente,  sino all'ultima goccia; se è il caso, con un cucchiaio raschiate il fondo della casseruola per prendere la farina, eventualmente non sciolta, e continuare con la frusta. Aggiungete la vaniglia e mescolate.
Poi, mettete sul fuoco e mescolando sempre con la frusta, attendete che si addensi e mettete da parte.

Prendete una pirofila e adagiatevi, uno accanto all'altro, i savoiardi precedentemente inzuppati nel caffé, versatevi metà della crema e continuate con un altro strato di savoiardi posti al contrario come nella foto. Ultimate con la crema ben stesa e poi spolveratevi il cacao amaro.
mettete in frigo e dopo qualche ora potrete gustarla.


Consigli
a) Al posto dei biscotti savoiardi potrete utilizzare del pan di spagna avanzato o altri biscotti. Se dovrete servire il dolce anche ai bimbi, fate una pirofila a parte magari delle vaschette piccole,senza intingere i biscotti nel caffé e rum, o solo caffé o in una bagna di acqua e zucchero.
b) se volete una crema dal gusto piu' leggero e raffinato, al posto della farina utilizzate l'amido di mais.
c) utilizzate la frusta tonda bassa per creme, se non l'avete va bene lo stesso quella tradizionale, ma attenzione a raschiare il fondo laterale della casseruola per evitare che la farina non si sciolga.

frusta tonda per creme

Cassata siciliana al forno

Questa è la vera cassata siciliana con ricotta e pasta frolla, antesignana della nota ed elaborata cassata, al pan di spagna, che tutto il mondo conosce.

Questa versione è stata utilizzata per secoli dal popolo siciliano meno abbiente, che comunque allietava le festività pasquali della gente contadina e non solo, e a tutt’oggi, nell’hinterland della Sicilia, nonostante si sia raggiunto il benessere, rimane "quella tradizionale”.

Ingredienti

Per la pasta frolla

• 500 g farina 0
• 200 g burro a massa forte
• 200 gr zucchero
• 2 uova medie
• mezzo bicchiere di marsala

Per il ripieno

• 500 gr ricotta rigorosamente di pecora
• 200 gr di zucchero a velo
• vaniglina
• 100 gr di gocce dicioccolato

Per guarnire

v  zucchero a velo

v  cannella in polvere

Preparazione

Pasta frolla:

Impastare tutti gli ingredienti con il burro, precedentemente sciolto a bagno maria. Scegliete il burro a massa forte, andrebbe bene quello tedesco. Poi aggiungere il marsala e lavorare bene sino ad ottenere un impasto morbido. Formare componendo una palla, avvolgerla nella pellicola e porla in frigo per un’ora.

Ripieno

Nel frattempo, preparare il ripieno, proseguendo nel seguente modo:

ponete la ricotta, che dovrà risultare compatta, e non liquida,  in una ciotola capiente e aggiungervi lo zucchero a velo, la cannella in polvere e la vaniglia. Lavorate sino ad ottenere un impasto cremoso accertandovi che lo zucchero sia completamente sciolto. Aggiungere il cioccolato, mescolare e porre il composto in frigo, per un’ora, coprendo la ciotola con della pellicola.  

Composizione torta

Prendete dal frigo la pasta frolla e dividetela in due parti uguali. Stendete una sfoglia dello spessore di 5 mmm e ponetela su una teglia tonda di cm 20, foderata con carta da forno, oppure imburrata e leggermente infarinata, (decidete voi), aggiungervi la crema di ricotta, sovrapporre l’altra sfoglia di pasta frolla e chiudere bene i bordi sovrapponendo la pasta dal disco sottostante. Infornate a 200 gradi per 50 minuti, controllate comunque, perché dipende dal forno, pertanto, quando vedrete che è dorata e si stacca dalla teglia é pronta.

Quando è cotta, sfornatela e ponetela su di un alrgo vassoio tondo o piatto, e spolverare con zucchero a velo. Potrete gustarla tiepida o fredda dopo averla messa in frigo, almeno per un’ora.

Molti aggiungono alla farcia i canditi, se volete potrete aggiungerne 70 grammi. 

Raccomandazioni: 

1) la ricotta: accertatevi che sia priva del siero e che si presenti compatta, altrimenti ponetela su un colino capiente che metterete su di un piatto che raccoglierà il siero che butterete man mano che si forma. Ponetela in frigo per almeno un giorno ed una notte. 
2) lo zucchero a velo: per il ripieno, utilizzare lo zucchero a velo poiché a differenza del granuloso é privo di acqua e non tende, quindi, a fluidificare la ricotta che dovrà essere rigorosamente compatta.
3) la cassata va posta in frigo solo dopo che si sia freddata o intiepidita.

Minnuliddi

Questa è una ricetta scovata tra i quaderni di famiglia, dove si raccolgono le ricette tradizionali, tramandate di generazione in generazione.

Dolci tipici del nisseno i “minnuliddi”, addolciscono i palati nel periodo natalizio.

Conservati in una sacca di stoffa, si conservano morbidi. Vanno bene con il latte, con il tè, con il caffè, in qualsiasi ora del giorno.

Ingredienti

Ø  1 kg di mandorle tostate

Ø  800 gr di farina 00

Ø  1 kg di zucchero

Ø  60 gr di strutto

Ø  un pizzico di cannella

Ø  acqua tiepida q.b.
Ø  confetture per dolci

Preparazione

Setacciate la farina su una spianatoia di legno e aggiungete lo strutto strofinando bene sino a che il composto si amalgama. Poi aggiungere le mandorle che avrete tostato e tritato finemente, lo zucchero e la cannella. Poi aggiungere l’acqua piano piano per regolare la consistenza dell’impasto che dovrà risultare morbido come la pasta di mandorle.

A questo punto, rivestite la leccarda del vs forno con della carta da forno e ponete dei mucchietti dell’impasto, distanti fra loro qualche centimetro, aiutandovi con un cucchiaio, e dando la forma tipo cappelletti, cospargere un pò di confetture a palline colorate.

La grandezza?  Quanto ne entra in un cucchiaio colmo. 
Quindi, infornate a 180° per circa 20 minuti, o a seconda del vostro forno. Per capire se sono cotti basti osservarne il colore che dovrà essere simile al creme caramel.

Dovrete fare attenzione ai tempi di cottura altrimenti otterrete delle pietre immangiabili.