Pasta minuta cu maccu

(Tagliolini con fave secche)

Questa é una ricetta rientrante nella dieta mediterranea

In siciliano i tagliolini vengono chiamati Pasta minuta, (piccola), a differenza delle tagliatelle di media larghezza e che oggi potrete trovare anche confezionate.

Ma quella fatta in casa è tutto un altro gusto.

Quella originale è senza uova e viene cucinata rigorosamente con le fave secche che sfarinandosi durante la cottura diventano un condimento denso il cosiddetto “maccu” ossia “ammaccate”. Una sorta di “vellutata di fave”.

Questa tipologia di pasta (Minuta) si puo' anche cucinare con le fave fresche.

Per chi non avesse la macchina per tagliare e spianare ecco quello che occorre.

PER LA PASTA

Ingredienti per 4 persone                                                

300 gr di farina 0                                                               

150 gr di acqua tiepida                                                     

                                                                                            

 Attrezzi:                                                                                       

   1 spianatoia in legno
   1 mattarello
   1 coltello affilato
   1 grande tovaglia
   1 spatola per tagliare l'impasta
                                               

Preparazione

Porre la farina a fontana e aggiungere l’acqua tiepida a poco a poco al centro della fontana, lavorare sino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicaticcio. Man mano che lavorate aggiungete un po’ di farina, ma non troppa per far si che l’impasto non appiccichi sulla spianatoia.

Quando l’impasto avrà raggiunto una consistenza elastica, formate una palla e ponetela dentro una ciotola al fresco coperta con una tovaglietta o con pellicola per 30 minuti.

Poi, riprendete l’impasto, lavoratelo per qualche minuto e dividetelo in più parti a forma di palla. In quanto a misura mi riferisco sempre a quella di un’arancia.

Prendetene una e pressatela col palmo dalla mano, poi stendetela sul piano infarinato col mattarello sino a quando sarà trasparente. Spolverate nuovamente con farina e arrotolate la sfoglia su se stessa formando un rotolo largo almeno quanto tre dita di una mano.

Poi con un coltello affilato tagliate la sfoglia formando strisce di pasta finissime, 2 mm, e con la punta del coltello prendete delicatamente la pasta tagliata lasciandola allungare e ponetela sulla tovaglia infarinata.

Quando avrete terminato, lasciate riposare per qualche ora e potrete cucinarla e condirla con le fave.

Preparazione fave
ingredienti:
- 200 gr. di fave secche senza guscio
- 1 cipolla
- due coste di bietole
- sale q.b.
- olio di liva

Lavorazione
lasciate le fave in ammollo per una notte
l'indomani, scolatele e mettetele in acqua abbondante con le verdure tritate, aggiungete il sale, e fate cucinare sino a che diventino cotte e cremose.
Quando sono cotte aggiungetele alla pasta e condite con olio di oliva.

Maccheroni al sugo di pomodoro con carne (Maccarruna cu sucu)

Spicchi di storia 

Tipicamente siciliani, i maccheroni o maccarruna in lingua isolana, sono i tipici spaghetti un po’ grossolani e, a seconda della zona, bucatini, realizzati in casa. Nel trapanese ad esempio, vengono lavorati con il buso, creando dei veri e propri bucatini detti “busiati”, nel nisseno senza, e appaiono come spaghetti un po’ grossolani.

Per assaporarli in tutta la loro bontà occorre condirli con della salsa di carne. In Sicilia, la carne utilizzata è il castrato. A completamento, una pioggia di caciocavallo siciliano grattugiato oppure ricotta salata grattugiata.

Per ottenere i maccheroni occorre un po’ di destrezza manuale che potrete raggiungere man mano che lavorate. Nella ricetta originale NON VA utilizzato l'uovo.

Ai tempi in cui si produceva solo pasta casereccia, le donne iniziavano la lavorazione con l'impasto della farina nella MAIDDA (foto in basso) una specie di contenitore di legno a forma di culla. Ottenuto l'impasto, le donne della famiglia lavoravano i tocchetti di pasta su di una tavola di legno posizionata sulle gambe,  

denominata SCANATURI, (foto in basso) e, tra una chiacchiera e l'altra, realizzavano cascate di maccheroni.

Ingredienti per 4 persone

400 gr di farina di grano duro

200 gr di acqua tiepida

Preparazione

Ponete la farina a fontana su di un piano di legno (è preferibile), ma se avete il marmo, va bene lo stesso.

Versate al centro l’acqua tiepida, poco a poco e incorporare la farina, aggiungere ancora acqua e lavorare il tutto sino ad ottenere un impasto liscio e leggermente consistente, (tipo il pongo). Formate una palla e avvolgetela in una tovaglietta pulita o in pellicola e lasciate riposare in luogo fresco, per mezz’ora.

Riprendete la palla e lavoratela per qualche minuto sul piano di legno; poi dividetela in medie porzioni della misura di un’arancia e poco per volta, lavoratele come segue, per evitare che asciughino:

- prendete una porzione e premetela col palmo della mano e stendetela col mattarello ottenendo una sfoglia dello spessore di mezzo centimetro. Stessa cosa per le altre porzioni;

- cospargete la sfoglia con un filo d’olio evo col palmo della mano su entrambi i lati, poi tagliate la sfoglia per lungo ottenendo delle fasce di pasta larghe 3 cm. Ponetele su di un largo piatto coprendole con una tovaglia per evitare che asciughino nel corso della lavorazione;

- quando avrete terminato, prendete una fascia per volta e tagliatela trasversalmente, ottenendo piccoli pezzetti di pasta, per intenderci simili ad un rigatone schiacciato. 

Adesso, potete iniziare a formare lo spaghetto nel seguente modo: 

-  prendere un pezzetto di pasta (rigatone schiacciato) e lavoratelo col entrambi i palmi della mano, dal centro verso l'esterno, arrotolandolo su se stesso, facendo una leggera pressione anche con le dita. In pratica come se aveste un piccolo matterello. Man mano che otterrete i maccheroni, poneteli su di una larga tovaglia leggermente infarinata.

Anche se vedrete delle imperfezioni nella composizione del maccherone, non allarmatevi, è ugualmente gustoso.

Quando avrete terminato, attendete che asciughino, almeno un giorno, e cucinateli come normali spaghetti. 

Conditeli con della salsa saporita alla carne e con caciocavallo o ricotta salata. 

scanaturi e maidda

Sfincione

Spicchi di storia

Lo sfincione, ossia “morbido come una spugna”, dall’arabo isfang, dal francese “eponge” e dal greco spòngos, viene realizzato con diversi condimenti e con impasti differenti, più o meno morbidi.

Cugino della Pizza, spesso, sostituisce un pasto frugale, o diventa il re della tavola nelle serate che precedono il Natale e la festa della Madonna. Oppure è servito a tocchetti, nei buffet, come “mini rosticceria”, per compleanni e ricorrenze varie.

A Palermo, sino a qualche decennio fa, era considerato cibo di strada, venduto in caratteristici contenitori ambulanti, col tipico “richiamo” del venditore, attraverso un megafono; oggi, gli ambulanti si vedono di rado ed è più gradevole gustarlo al bar o nelle rosticcerie che lo preparano con diversi condimenti, in forme “a taglio” o mono porzione ovale.

Quello che vi propongo è a pasta morbida, che rimane tale e non diventa elastico come quello a pasta più compatta.

Ingredienti

• 250 g farina "00" e 250 g farina di grano duro

• un cubetto di lievito di birra

• ½ bicchiere di olio evo

• 400 g di pomodori pelati
• 2 cipolle

• 3 sarde salate

• 100 g di caciocavallo grattugiato
• 30 g di pangrattato
• origano
• pepe

• 1 cucchiaino di sale

Preparazione

L’impasto

Versate la farina in una ciotola capiente, possibilmente quella chiamata insalatiera, formate la fontana e al centro versate il lievito di birra precedentemente sciolto in una tazza di acqua tiepida. Poi aggiungete l’olio e lavorate aggiungendo altra acqua tiepida, sino ad ottenere un impasto morbido. Più denso della famosa pastella.

Quando avrete raggiunto questa densità, coprite la ciotola con una tovaglia e lasciate in luogo caldo, per due ore, sino a quando l’impasto diventa il doppio.

Nell’attesa, preparate  il condimento

Affettate finemente le cipolle e fatele imbiondire con dell’olio di oliva, in un tegame o in una padella, poi aggiungere i pelati spezzettati, un poco di sale e il pepe. Portate a cottura, almeno 15/20 minuti.

A parte preparate le sarde: dissalatele con un coltello e lavatele sotto l’acqua corrente, ma non troppo. Poi diliscatele e tagliatele a pezzetti.  

Trenta minuti prima di infornare il tutto, accendete il forno a 250 gradi.

Composizione dello sfincione

Quando l’impasto si sarà raddoppiato, ungete con abbondante olio di oliva una teglia, possibilmente rettangolare, ponetevi l’impasto e allargatelo con le dita unte di olio, in tutta la superficie della teglia. L’impasto deve essere alto 2 cm. Versate, sopra l’impasto, dell’olio di oliva a filo, orientatevi nella quantità contenuta in “due dita” di un bicchiere.  Fate dei piccoli fossetti con le dita in tutto l’impasto, ponendovi i pezzettini di sarde, poi versate la salsa, il formaggio grattugiato, il pangrattato e un po’ di origano.

Infornate e cuocete per 30 minuti.

Lo sfincione può essere gustato caldo, tiepido e freddo.

N.B:

1) Molte versioni chiedono le acciughe, ma la ricetta originale si fa con le sarde salate perchè dal sapore più deciso.

2) Per quanto riguarda il formaggio, alcuni lo preferiscono a pezzetti e non grattugiato, con l’inconveniente che diventa duro e stride con la morbidezza della pasta

Granita al limone

Spicchi di storia

La granita originale siciliana, ha radici molto lontane, risalenti ai tempi della dominazione araba, in cui si utilizzavano gli agrumi e molte delle erbe aromatiche, come la menta, la cannella, la scorsonera e anche il gelsomino.

Per alcuni studiosi gli arabi, preferivano gustarla mescolando la neve agli aromi, simile ad un sorbetto; per altri la granita consisteva in ghiaccio granuloso sempre misto alle essenze.

Quest’ultima versione, era, giocoforza, ugualmente apprezzata, perché la neve, conservata in appositi contenitori in pietra, diventava ghiaccio, quindi, con attrezzi che “grattavano” il ghiaccio già aromatizzato, si formava la granita granulosa.

A noi sono giunte entrambe le performance, ugualmente gradite ai palati assetati nel corso delle assolate giornate estive siciliane, grazie alla frutta e agli aromi che offre la nostra incantevole Sicilia.

 Si dice anche che, le cavità di pietra che potrete vedere a Pompei che dovrebbero comporre una sorta di pubblica cucina a forma circolare, servissero per conservare la neve e venderla asi "signori romani" che trascorrevano le vacanze nella storica cittadella.

Ricetta 

Ingredienti

3 limoni succosi

2 bicchieri di acqua

3 cucchiai di zucchero

Procedimento

Prendete un contenitore metallico e versatevi la spremuta dei limoni con l’acqua tiepida e lo zucchero.

Mescolate bene sino a quando lo zucchero sarà sciolto.

Ponete il contenitore nel congelatore e lasciate congelare,  mescolando il composto ogni 30 minuti, per evitare che si formi una lastra di ghiaccio, in quanto dovrà presentarsi granuloso.

Potete gustare la granita con la brioche in qualsiasi ora del giorno.

Per ciò che riguarda i gusti, potrete realizzarla all’arancia, al caffè e altro ancora.

Per altri gusti sostituite il limone con:

-  granita all’arancia: spremuta di due arance

-  granita al caffè: una caffettiera di caffè di sei tazze

-  granita alla menta: infuso di 5 foglie di menta in due bicchieri di acqua bollente.

Consiglio: nel corso della lavorazione, vi consiglio di assaggiare il composto per orientarvi con la dose di zucchero, affinché sia di vostro gradimento.