Sfinci di San Giuseppe

Questo dolce, in Sicilia, viene realizzato in due occasioni: per San Giuseppe e a Natale.

Cambia qualche ingrediente, ma il prodotto finale è sempre quello, ricoperto di miele o di zucchero oppure di ricotta.

Il nome vuole significare spugna, morbido come una spugna, e, come lo sfincione deriva dal francese “éponge”, dal greco “sfoungari” e dal latino “spongia”.

La preparazione è semplice ma va data molta attenzione alla cottura, occorre un po’ di destrezza per ottenere sfinci tondeggianti o ovali e non difformi.

Ingredienti per 20 sfince

Per l’impasto

250 gr di farina 00

250 gr acqua

5 uova medie

50 gr di strutto

1 presa di sale

olio di semi per friggere

Per il ripieno

600 gr di ricotta di pecora

200 gr. di zucchero a velo

30 g di gocce di cioccolato fondente

Ciliegine e scorze di arancia candite

PROCEDIMENTO

È bene iniziare dal ripieno.

Ripieno

La ricotta deve essere completamente priva del siero, e versatela in una ciotola capiente, pressandola con una forchetta. Aggiungete lo zucchero a velo e la bustina di vaniglia, mescolate bene sino a quando diventa una crema. Aggiungete il cioccolato, mescolate ancora per qualche secondo e ponetela nel frigo dopo averla coperta con la pellicola.

Impasto

Versate in un tegame l’acqua, portatela ad ebollizione e aggiungete il sale e lo strutto, mescolando sino a che si sciolga. Poi versate, tutta in una volta la farina setacciata, mescolando velocemente con la frusta, per evitare grumi, e  poi con un cucchiaio di legno. Lasciate cuocere, mescolando continuamente, sino a quando l’impasto si stacca dalle pareti del tegame. Fate raffreddare il composto e adesso potete aggiungere, uno per volta, le uova mescolando energicamente. Non aggiungete l’uovo successivo fino a quando il precedente non si sia assorbito all’impasto. Terminata la fase delle uova, potrete friggere le sfinci in questo modo.

Fate riscaldare l’olio di semi in un tegamino che avrete riempito a metà, dove potrete friggere solo due sfinci per volta, per evitare che si attacchino fra l’oro. Quindi, riempite un cucchiaio con l’impasto e gettatelo nell’olio caldo ma non troppo. Durante la cottura, aiutandovi con due forchette, rigiratele spesso e quando saranno dorate, mettetele a colare su una gratella adatta o su carta assorbente.

Quando saranno tiepide, cospargetele con la ricotta e guarnite con la scorza di arancia candita e la ciliegina.

N.B.:Non a caso ho descritto la crema di ricotta sotto la voce ripieno, poiché qualcuno oltre a guarnirle esternamente, inserisce un po' di ricotta all'interno.

Pan di spagna senza lievito

Questa è la versione senza lievito. L’unico accorgimento è quello di lavorare a lungo le uova con lo zucchero e mescolare la farina lentamente.

PRIMA DI LAVORARE L’IMPASTO, ACCENDETE IL FORNO A 180°

Ingredienti

• 5 uova medie a temperatura ambiente
• 200 gr di farina 00
• 100 gr di zucchero
• una bustina di vaniglia

Procedimento

Versate le uova in una ciotola capiente insieme allo zucchero e montare per 20/25 minuti, con un frullino elettrico, sino a quando il composto fila.

Unite la vaniglia alla farina, poi, quest’ultima, versatela due cucchiai per volta in questo modo: prendete un setaccio/colino, versatevi la farina e cospargetela sulle uova montate. Poi col cucchiaio di legno, fate un colpo secco sull’impasto e lentamente rialzatelo, girate la ciotola e MAI il cucchiaio per fare assorbire la farina, rimestando sempre dal basso verso l’alto lentamente. Procedete così sino all’ultimo cucchiaio di farina.

Prendete una teglia del diametro di 30 cm, imburratela e infarinatela, poi versate il composto lentamente. Battere leggermente la teglia sul piano di lavoro per fare assestare l’impasto.

Infornate e lasciate cucinare per 20/25 minuti. Regolatevi col vostro forno.

NON APRITE DURANTE LA COTTURA.

Quando è cotto, lasciatelo in forno per 3 minuti, non di più, uscitelo  capovolgetelo sul piano di lavoro, quindi mettetelo ad asciugare su una gratella, posta su un altro piano vuoto, affinché sotto passi l'aria. Io metto la gratella sulla stessa teglia

N.B.: se volete un pan di spagna più morbido per farce leggere, tipo panna, la dose per ogni uovo dovrà essere 20/25 gr di farina. Se volete una pasta più compatta per farce pesanti, tipo creme e ricotta, allora dovrete calcolare per ogni uovo, 35/40 gr. di farina.

Ovviamente ci si riferisce a uova medie.

Le dosi dello zucchero in questa ricetta sono ridotte perché sarà compensato dalle farce specialmente se sarà utilizzato per fare la cassata siciliana................. 

Torta pasqualina, ma anche Natalina ovvero 'Mpanata

Spicchi di storia

Questa pietanza è ormai famosa in tutto il mondo, la cosiddetta torta pasqualina che cambia il condimento a seconda della regione e della provincia.

Rimanendo in Sicilia, ad esempio, nell’agrigentino viene farcita con la carne di agnello, mentre nel nisseno, con spinaci, salsiccia, e olive nere, qualcuno sostituisce la salsiccia con le uova,  nel palermitano si chiama “mattonella”, perché non ha la forma bombata come quella tradizionale ma piatta e tagliata a porzioni quadre come una mattonella, e contiene spinaci e funghi, qualche bistrot la realizza con del formaggio e prosciutto o della ricotta e spinaci. La mattonella, ormai, a Palermo, fa parte della rosticceria, quindi, pasto fugace e viene venduta tutto l'anno, esposta sui banconi insieme alle arancine, ai calzoni, alle ravazzate e tanto altro palermitano.

I genovesi (non me ne vogliano) ne vantano la provenienza ligure, potrebbe essere cosi’ ma l’influenza della dominazione francese, in Sicilia, ha contribuito tantissimo sulla ricetta in esame, perché tutte le pietanze simili a gateau, a torte salate e alle paste a forno, sono di scuola esclusivamente francese, elaborate e a pasto unico, cioè con ingredienti che soddisfano come quando si consuma un primo ed un secondo piatto. La torta pasqualina, che in varie regioni e provincie si chiama in modi disparati, non è altro che un “contenitore” di pasta di pane riempito dei condimenti a piacere: dalla carne a pezzi, al tritato, alle verdure, alle patate, etc... ma...... la ricetta originale prevede l’utilizzo di umili ingredienti, come la verdura e le uova.

Quella  che vi propongo è realizzata nel nisseno. 

Senza la salsiccia ma realizzata solo con verdure, olive e formaggio, rientra nella dieta mediterranea.

Ingredienti per la pasta

1 kg di farina di grano duro

30 g di lievito di birra

30 g di sale

700 g di acqua

100 g di olio evo

Ingredienti per il ripieno

1 kg. di spinaci

500 gr di salsiccia

100 gr di olive nere snocciolate

50 gr di pecorino grattugiato

3 uova 

sale e pepe

olio evo

vino bianco

Preparazione per il condimento

Iniziamo a cucinare il condimento che è più laborioso.

Spinaci

Lavate bene gli spinaci e cucinateli senza acqua in una larga padella o in un tegame dove avrete messo due cucchiai di olio di oliva e del sale. Mescolate bene di tanto in tanto e ricoprite con un largo coperchio.

Quando saranno cotti, scolateli ben bene e strizzateli.

***Salsiccia

È preferibile cucinarla per intero, ma chi è alle prime armi, sarà meglio che la cucini a tocchetti con del vino rosso e poi quando asciuga, continuare a cucinarla pochi minuti sul suo stesso grasso a fuoco basso, coprendo la padella e mescolando per non farla attaccare al fondo. Deve rimanere morbida. Utilizzate la padella di metallo, non quella antiaderente.

Se invece volete azzardare, cucinatela arrotolandola su sé stessa infilzata con gli spiedini e cucinatela come anzidetto. Poi, quando preparerete la torta, stendetela "a tondo" sopra gli spinaci e le olive e coprite.

Spinaci surgelati

Se volete utilizzare, invece, gli spinaci surgelati, che, nella ricetta originale non dànno il sapore richiesto, procedete cosi':

- cucinateli in acqua e poi, dopo averli scolati, passateli in padella antiaderente in modo che si asciughi tutta l'acqua, poi, aggiungete la salsiccia tagliata a tocchetti che avrete cucinato a parte come sopra,  in modo che gli spinaci prendano sapore. Non aggiungere sale.

Uova  

cucinate le uova sode e tagliuzzateli.

Preparazione  della pasta

Sciogliete il lievito in un poco di acqua tiepida e lasciarlo riattivare per 10 minuti, dopodichè lo unite alla farina disposta a fontana su un ripiano di legno, se non lo avete va bene il marmo.

Aggiungete l’olio ed impastate fino a quando non otterrete il classico impasto morbido ed elastico. A metà impasto aggiungete il sale.

Quindi, dividete la pasta in due panetti, di cui uno deve essere un poco più grande dell’altro, lasciandoli lievitare, per circa due ore sino a quando raddoppiano di volume, dentro un contenitore di vetro, ricoperto con un canovaccio pulito.

Preparazione della torta

Dopo le due ore, stendete il panetto più grande sul piano di lavoro e poi riporre la sfoglia dentro una teglia di 30 cm, precedentemente oliata, oppure ricoperta con della carta da forno, facendo in modo che parte dell’estremità esca fuori dalla teglia. Quindi, stendete prima gli spinaci, poi una spolverata di pecorino, poi la salsiccia, le uova tritate, e le olive snocciolate. Successivamente, stendervi sopra l’altra sfoglia, stirata piu' corta della prima, prendere i bordi della sfoglia sottostante e ripiegarla su se stessa a mo’ di bordatura, spennellate con dell’olio di oliva e fate un buco al centro con il dito sino a metà.
Mettete in forno che avrete preriscaldato a 180 gradi 20 minuti prima e lasciate cuocere per 40 minuti.

Quando è cotta servitela tiepida.

L’ideale sarebbe il forno a legna, ma in mancanza, (pazienza) va bene il forno elettrico o a gas.

Consigli: Per chi non è addestrata a realizzare l’impasto, può tranquillamente comprarlo in un panificio, preparando in tempo il condimento, oppure acquistare due confezioni di pasta sfoglia e procedere come detto. Ma l'originale non richiede la pasta sfoglia.

A forma rettangolare

Vrazzudda (braccetti)

Questa ricetta tipica dell’Hinterland della Sicilia, molto facile, e dedicata a chi ama mangiucchiare davanti alla tv.

È un dolce a forma di braccetti, “Vrazzudda” in siciliano, o a forma di e come dicevo io quando ero piccola.

Può essere ricoperto di zucchero o di miele.

Ingredienti

500 g acqua

500 g latte

500 farina 00

1 cucchiaio di zucchero

1cucchiaio di olio

un pizzico di sale.   

Procedimento:

in una casseruola unire l'acqua, il latte e il cucchiaio di zucchero, mescolare e porla sul fuocomoderato. Quando inizia a fare le bollicine, togliere dal fuoco e aggiungere il cucchiaio di olio e il sale, mescolare e, a poco a poco, unire la farina mescolando sempre con una frusta a mano. Quando avrete messo tutta la farina ponete la casseruola sul fuoco moderato mescolare con un cucchiaio fin quando il composto diventa un pò solido. Quindi, versare su un tagliere precedentemente oliato e fare raffreddare. Quando è freddo al punto di poter maneggiare il composto, prendete della pasta e formate dei piccoli grissini che poi accavallerete a forma di e, friggere in olio  bollente, infine spargere con zucchero a velo o miele.